Sadržaj:
Video: Kako kuhati tjesteninu: potpuni vodič
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 12:29
Ono što ću sada napisati (ili ono što ćete vi pročitati) moglo bi imati naslov, da parafraziram onaj iz poznate serije Fox, Pravila savršene paste “.
Ovo je vademekum na kako kuvati testeninu, bilo da se radi o prefinjenim špageti di Gragnano, ili testenina koju često jedemo, možda začinjenu jedan od 5 umaka koji spašavaju živote u svakoj prilici.
Ukratko, skup pravila i trikova možda većini dobro poznat, ali pregled koji je uvijek dobar.
Govorit ćemo o dozama, loncima, zlatnim proporcijama, soli, ispiranjima, cjedilima i naravno vremenima kuhanja.
DOZE
Premisa: onda radi kako hoćeš.
Međutim, standardna doza špageta i pennea postoji i iznosi 100 grama po osobi suve tjestenine od griza, 80-90 grama jaja (obilnije) i oko 120 grama ako je svježa, griz ili jaje.
Porcije se mogu smanjiti za 20-30% u jednom od sljedećih slučajeva:
- ako ste na dijeti, možda pomoću trika odabira krupne tjestenine (bucatini, paccheri) kako bi se ipak napunio tanjir i zavarao oko;
- ako imate a veoma bogat začin, kao ragu, sos od Đenove, pesto sa krompirom i mahunama, kamen ili bilo koji drugi recept koji možete smisliti sa mnogo stvari unutra;
- ako ste a restoran cool tip koji želi servirati porcije koje nisu prevelike (možda čak preferira narudžbu drugog jela).
Rekao sam: onda radi kako hoćeš. Jeste li gladniji? Kuvajte više. Da li ste mislili da ste gladniji, a da je to napredno? Napravite omlet.
THE POT
Velika (vidi sljedeću tačku), mora biti strogo visoka za suhu dugu tjesteninu, dok može biti niža ako kuhate svježu kratku ili dugu tjesteninu.
Ne bi trebalo ništa više da se doda, osim da se naglasi sramota koju osećate pred nekim ko se muči komplikovanim manevrima da spusti špagete u lonac koji nije dovoljno visok i da ih, ne daj Bože, razbije, manje-više svojevoljno.
10, 100, 1000
To bi trebao biti, prema klasičnom receptu, omjer između soli, tjestenine i vode. Oduvijek mi je bilo stalo, jer vjerujem da 99 posto Italijana u suštini gleda na oči.
Izazivam vas da skuvate hektogram pačerija u litri vode i da uvek imate pri ruci lonac od 12 litara kada pozovete svojih 10 gladnih fudbalskih kolega da posle utakmice pojedu dva penne all'arrabbiata. Četvrtak uveče.
Nije naučna, ali definicija "kipuće vode u izobilju" koja se nalazi u gotovo svim kuharicama je u osnovi tačna. Umjesto malo, mnogo. Čak i ako ćete tada morati još malo pričekati prije nego što proključa. Ne zaboravite da se sol ne spaja odmah samo zato što mirna voda prva proključa.
Ali ukratko, koliko raste? Idite na sljedeći korak.
SALT RIGHT
Recimo da bi i količina od 10 grama po litru vode mogla biti tačna, ali mislim da to niko od vas neće vagati na praćki. Osim što svaki ima različitu osjetljivost na slani okus.
Ne zaboravljajući specifične potrebe: pri pravljenju tjestenine s kolaturom, bottargom ili školjkama sol se ne dodaje ili se mnogo smanjuje.
S obzirom na to da svi znamo svoje lonce i znamo da u tu datu tepsiju punu vode ide jedna naša šaka, ili dvije naše kašike, mjerice ili ko god za njih, u nedoumici (konkretna receptura, nova ili malo korištena šerpa) nemojte postoji kako okusiti vodu, prije nego što sipate tjesteninu, da shvatite da li ste bili štedljivi (ako je potrebno, prilagodite) ili pretjerano izdašni (ako je potrebno, dodajte još vode).
Shvatate li neposredno prije cijeđenja da je vaša tjestenina preslana?
Jedini lijek koji mogu smisliti da vam predložim je da napunite vrč vode iz slavine, što je moguće vruće, prokuhajte u mikrovalnoj (ne treba više od minute) i dodajte u lonac, nadajući se da će biti dovoljno za razblaživanje vode.
NIKADA NE ISPIRAJTE
Čuo sam da neko kaže: ako sam previše posolio tjesteninu, nakon što sam je ocijedio, isperite je pod česmom, ali toplom vodom, eh!
Evo, to nije urađeno. A ne ide se ni pod hladnu vodu ako hoćeš da praviš salate i slično.
Radije je ocijedite, sipajte u tepsiju, začinite malo ulja i ostavite da se ohladi u niskom i ravnomjernom sloju, okrećući s vremena na vrijeme: najbolji alat su vaše ruke.
KOLONA DA ILI NE
Ako ne kuhate više od 2-3 porcije, najbolji način za savršeno kremaste začine je da ih ocijedite šupljikavom kašikom, hvataljkama ili viljuškom, direktno u sos.
Ne volim lonce sa korpom, ali priznajem da je to dobar način da brzo pređete sa vode na sos.
Ako su količine veće, upotrijebite cjedilo, ali brzo prebacite umak u činiju: blago vlažna tjestenina, prekrivena škrobnom vodom od kuhanja, bolje uzima sos i kremastija je.
Nikada, nikad ne sipajte u cjedilo, podijelite na tanjire i dodajte sos, ostavljajući za večeraše teret miješanja dva elementa.
KUVANJE: KOLIKO DUGO?
Ima onih koji s ponosom kažu: idem po oku. Ko, kao i ja, proverava šta piše na pakovanju i stavi tajmer, da ne zaboravi da ima testenina za oceđivanje dok se rade druge pripreme (ili telefonski poziv, da tako kažem).
Zatim iskustvom i ličnim ukusom saznajemo da preferiramo špagete date marke sa jednom minutom više ili manje kuhanja, te da ako tetka dođe na ručak uvijek je bolje da fusile ne poslužimo previše al dente.
Međutim, uvijek se mora kušati nekoliko minuta prije isteka vremena: i da se provjeri da li je kuhanje gotovo savršeno i da se provjeri gore spomenuta sol.
Pa gotova recenzija. A možda bi postojalo i hiljadu drugih trikova koji mi nisu pali na pamet. Ali siguran sam da ćete vi, dragi čitaoci, biti od pomoći u dovršavanju vademekuma.
I, ako je potrebno, izvršite potrebne lične korekcije.
Preporučuje se:
Pečene lazanje: Potpuni vodič
Kompletan vodič za pravljenje domaćih lazanja u rerni, jednog od najklasičnijih jela italijanske kuhinje, sa dozama za lisnato testo i bešamel, postupkom i fotografijama korak po korak
Recept za majonez: Potpuni vodič
Kako napraviti majonez kod kuće, a da ne poludi, pasterizujući jaja sa vrelim uljem. Kompletan vodič sa dozama, sastojcima i fotografijama korak po korak
Domaća knedla: Potpuni vodič
Kompletan vodič za domaće knedle: Tijesto, "mesožderni" i vegetarijanski recepti nadjeva, kako zatvoriti knedle, kuhanje, kako na pari, tako i dinstano. Sve sa fotografijama korak po korak
Potpuni vodič za sve knedle na svijetu
Fanatici Agnolotto alla Curdunà su zabrinuti (za ne-Pijemonte: to je agnolotto ocijeđen i stavljen na lanenu krpu, bez umaka, poput onog koji Davide Palluda danas priprema u Enoteci u Canale d'Alba). Sa Dalekog istoka Evropom luta bauk. Ime mu je knedla. Za razliku od tortela, raviola ili tordela, knedle kuhanih na pari ili […]
Potpuni vodič o faktorima koji hranu pretvaraju u fraze
Disaporijski radni konj je tema mode i prolaznosti sastojka, ili recepta, sa uobičajenim leševima koji izlaze iz ormara (raketa, penne sa votkom). Ali da se ne zaustavimo na ovima, što po vašem mišljenju spaja jestivo cvijeće i artičoke iz Jerusalema, IPA i chinotto piva, kvinoju i amarant, majčinski kvasac i brašno […]