Sadržaj:

Zanatska čokolada: 7 mitova koje treba razbiti
Zanatska čokolada: 7 mitova koje treba razbiti

Video: Zanatska čokolada: 7 mitova koje treba razbiti

Video: Zanatska čokolada: 7 mitova koje treba razbiti
Video: Джулиан Трежер: Как говорить так, чтобы другим хотелось слушать 2024, Marš
Anonim

Sve je počelo čitanjem članka o lažni mitovi of the zanatska čokolada.

Sada, oni koji pažljivo prate Dissapore znaju da je naša opsesija različitim načinima pravljenja čokolade, posebno počevši od kakao zrna i bez upotrebe poluproizvoda, odavno je dostigao nivo zaštite.

Ne zamišljate, to je patnja. Grčevito obraćanje pažnje na mahunarke (mislim na mahune): kako se beru (ručno ili ne?) grah koje koriste italijanski majstori, ako se suši na suncu, tretman u laboratoriji. I da osluškujem svaki dah koji dolazi Brooklyn, trenutno prestonica zanatske čokolade u kojoj su sve niske kuće i crvene cigle, a jedine definicije koje se mogu porediti sa čokoladom su organska, sirova i veganska.

Artisan čokolada je nova crna, ukratko, trend trenutka za tvrdu i čistu čokoladu je lijep. Ali jesmo li sigurni da znamo sve, a da se ne oslanjamo na klišee, nemar i lažne mitove?

Hajde da saznamo zajedno.

#1 "Što je veći procenat kakaa, to je čokolada bolja"

čokolada, kakao zrna
čokolada, kakao zrna

Evropska unija ne ide na suptilnu definiciju: govorimo o čokoladi u prisustvu ukupnog ostatka (težine) kakaa jednaku 35% bruto. Ima ih za svako nepce: od čokolade sa niskim ostatkom kakaa do one sa procentima koji pokrivaju gotovo sav proizvod (70%, 80%, 90%).

Ali da li visoki postoci kakaa čine čokoladicu boljom?

Nije nužno. Sve zavisi od postignutog balansa između kakaa, šećera i kakao putera. To samo po sebi ne daje aromatične elemente već određenu mekoću čokolade, dok je ostatak kakaa taj koji najviše konotira okus.

Uzmimo primjer: kada utvrdimo da čokolada sadrži 80% kakaa, postotak uključuje šećer, obično 20%, kakao puter i kakao (suhi odmašćeni).

Ali ako se postotak kakaa sastoji od 40% kakaa i ostalih 40% kakao putera to je jedna stvar. Rezultat je vrlo drugačiji ako se 80% sastoji samo od kakaa. Rezultat će biti gorak, ali sa zvjezdanim buketom aroma.

#2 "Čokolada da, ali bez sojinog lecitina"

jarbol braća, laboratorija
jarbol braća, laboratorija

Dobiven preradom zrna soje, lecitin je emulgator koji se često koristi u malim količinama u konditorskim preparatima zbog svojih vezivnih svojstava: omogućava vam da pomiješate masne i nemasne elemente kao što su kakao puter i voda.

Nadalje, kada se tečna čokolada sipa u kalupe u kojima, nakon hlađenja, postaje čvrsta, može sadržavati male mjehuriće zraka, koji se mogu prepoznati na primjer u pločicama kao male i neprivlačne rupice. Lecitin pogoduje oslobađanju mjehurića iz tekuće čokolade.

Ipak, mali dio proizvođača, obično onih koji teže kvaliteti, a ne uštedi, odlučuje da ne koristi sojin lecitin.

Međutim, moguće je kombinovati masne i suhe dijelove, na višim temperaturama morate duže miješati sastojke, često morate dodati više kakao putera. Sva rješenja koja produžuju obradu i povećavaju troškove, a ipak se neko odluči odustati od emulgatora.

Ali sojin lecitin je neukusan, tako da nema kontraindikacija sa aromatične tačke gledišta; takođe se koristi u količini od 0,3-0,5% tablete.

Da li će ga koristiti ili ne koristiti zavisi od proizvođača uglavnom na osnovu troškova proizvodnje, ali negativni oreol koji okružuje sojin lecitin je neopravdan.

#3 "Bijela čokolada je čokolada"

Bijela cokolada
Bijela cokolada

Tehnički gledano, bela čokolada je proizvod koji se dobija preradom čokolade. Dobija se od masti kakaa - kakao putera - izvorno gotovo bez ukusa. U kombinaciji sa šećerom i mlečnim derivatima, uspeva da održi čvrsto stanje; trenutno se tope u ustima, ekstremne slatkoće.

Ima relativno noviju istoriju: rođen je nakon Prvog svetskog rata, u Švajcarskoj: 1930-ih Nestlé je počeo da proizvodi prve bele šipke, čuveni Galak.

Bijela čokolada nije čokolada jer ne sadrži kakao već kakao puter, mlijeko, šećere i arome – najčešće vaniliju. Međutim, lak je za rad zahvaljujući prisutnosti kakao masti i pojavljuje se u mnogim desertima, kako u konditorskim tako i u pakovanim.

Zašto odustati?

#4 "Mliječna čokolada je B serija čokolade"

Mliječne čokolade
Mliječne čokolade

Rođena 1867. godine iz eksperimenata Daniela Petera, švicarskog proizvođača svijeća, a usavršena uz pomoć gospodina Henrija Nestlèa (taj gospodin Nestlè), najpopularnija je čokolada na svijetu.

Dugo zlostavljana, posljednjih godina doživljava svojevrsni preporod zahvaljujući majstorima koji prave kvalitetnu čokoladu, među kojima je i mlijeko. Pomislite samo na zanimljiv italijanski eksperiment Domori, čokoladu sa četiri različite vrste mlijeka: ovca, koza, kamila i magarac. Tablete od 25 grama neobičnog užitka.

Mlijeko mu daje kremastost i, kao u slučaju Domori, zanimljive nijanse. Ukratko, ako se čokolada i mlijeko dobro slažu, zašto biti čistunci?

# 5 "Samo grah do šipke znači kvalitet"

Mast Brothers
Mast Brothers

Bean to bar, od zrna do tablete. To je nova mantra zanatske čokolade. Mora se reći da sa ovom formulom i Braćo Mast, smeđe brade i šešire s obodom, strpali su nas u torbu. Neko vrijeme su moderna velika braća sa Long Ajlenda u New Yorku kupovala i topila tuđu čokoladu koju su potom koristili u svojim produkcijama.

Zatim smo prešli na najnoviji krik, djevičanska čokolada, odnosno od sirovih zrna kakaa. Ovdje je referentno ime Raaka, još jednom na Long Islandu.

Ali šta tačno podrazumevamo pod metodom "pasulj do šipke"?

Kontrola od strane zanatlija čitavog lanca nabavke njihove čokolade, počevši od zrna čokolade, odnosno od sirovine (tri vrste kakaa koji se najčešće koriste: criollo, forastero i trinitario, mješavina druge dvije), do doći do gotovog proizvoda, tableta, zapravo.

Metoda koju su omogućile posebno dizajnirane mašine: mali alati sa ne previsokim troškovima koji vam omogućavaju da napravite svoju čokoladu, jedinstvenu i različitu od svih po ukusu i ceni.

Ali da li je to metoda koja zaista čini razliku?

Stavljanje pasulja na pakovanje ide daleko, ali ne sve. Pažnja se mora obratiti na naznake organske i održive poljoprivrede, na način na koji se radna snaga tretira u zemljama proizvođačima kakaa, na pravednu trgovinu.

S druge strane, pogrešno je nužno skrnaviti industrijsku čokoladu: još uvijek postoje dobri proizvodi koji se također mogu naći u velikim količinama.

# 6 "Topljenje tuđe čokolade je prevara"

tamna čokolada
tamna čokolada

Vratimo se braći Mast, ne zato što su nam posebno dragi, već su oni prvi zračili hipsterskom aurom koja danas okružuje zanatsku čokoladu, prijevare ili ne.

O kakvoj prevari pričamo? Onaj koji je na nekoliko trenutaka razbio mit o čokoladi od zrna pasulja.

Poput početnika, odgovarajući na e-mail tražeći pojašnjenje o svojim proizvodima, priznali su da kupuju velike količine čokolade Valrhona (Francusko-belgijska multinacionalna kompanija), zatim rastvoren i ponovo upotrebljen u nekim preparatima. Zbogom, pasulj, ovdje govorimo o industrijskim proizvodima.

Zanatlijski entuzijasti čokolade su se pobunili, čak i ako na kraju to nije utjecalo na prodaju tako dragu braći Mast.

Topljenje tuđe čokolade da bi je ponovo proradilo nije nužno demonska praksa: to može dati nove nijanse dobrom osnovnom proizvodu. Naravno, međutim, to mora biti proglašeno.

#7 "Kakao je superhrana koja će nas učiniti da živimo večno"

tamna čokolada
tamna čokolada

Lijepo je, dobro i dobro je za vas. Tamna i tamna čokolada (manje masna i slatka od mlečne) kao čudesna hrana koja ima blagotvorno dejstvo na srce i kardiovaskularni sistem, dok je mlečna ili bela čokolada dobra za mozak.

Da se razumijemo: odličan je antioksidans, bori se protiv degenerativnih bolesti i slobodnih radikala, obezbjeđuje željezo, magnezijum i kalcijum u količinama. Svi kvaliteti se pojačavaju ako se pasulj ne prži da se dobije kakao, a zatim pomiješa sa šećerom i mastima.

U stvari, izlaganje visokim temperaturama tokom procesa pečenja smanjuje nivoe antioksidansa u kakau, a samim tim i prednosti sirovog kakaa.

Međutim, malo se govori o mogućim zdravstvenim rizicima povezanim s konzumacijom čokolade od neprženih zrna, osim ako se ne provedu rigorozne provjere prisutnosti bakterija poput E. coli ili salmonele, te stvaranja aflatoksina, toksičnih i kancerogene mikrotoksine.

Upotreba dezinficijensa na bazi askorbinske kiseline štiti vas od ovih rizika.

Preporučuje se: