Sadržaj:

10 italijanskih brašna bez premca
10 italijanskih brašna bez premca

Video: 10 italijanskih brašna bez premca

Video: 10 italijanskih brašna bez premca
Video: Готовлю настоящую итальянскую пиццу🇮🇹 2024, Marš
Anonim

To je među punim strastima Italijana koji su, zahvaljujući krizi s jedne strane, i tendenciji smanjenja kvantiteta u korist kvaliteta s druge strane, naučili da pravljenje hleba kod kuće.

Od aktiviranja i osvježavanja kiselog tijesta do tijesta do oblikovanja, od faze dizanja do kuhanja, vekna izgleda mirisnije kada je pravimo, još bolja ako je prirodno dizana.

Ali sve počinje od brašna. Ima čak i onih koji to do krajnosti sami melju domaćim mikrokamenom, eto, ne idemo tako daleko. Ali neophodan je pažljiv odabir brašna za pravljenje hleba, kao i testenine, pizze, palente ili deserta.

Stoga smo sastavili ovaj vodič za najbolja italijanska brašna pecaju među onima koji sami proizvode (brašno ne kupuju od drugih proizvođača, već ga stavljaju u vreću i prodaju pod drugom markom), a bavi se i privatnim licima, veličina manjih od 25 kg. Na kraju, za svako od ovih brašna smo naveli idealnu upotrebu (hleb, pica…)

Prije čitanja, imajte na umu da za jačina brašna (onaj označen simbolom W) označava sposobnost apsorpcije vode tokom tijesta, kao i zadržavanja ugljičnog dioksida u dizanju.

SLATKIŠI

1. Molino Dallagiovanna

masari brašno
masari brašno

Uprkos nekoj bajci koja se priča o nadmoći kamene mlinove, istorijska kompanija iz Piacenze ih više ne koristi od 1949. godine, kada je ugradila prve cilindre.

Među brojnim proizvedenim specijalnim brašnama ističu se „ono vrlo slatko“koje je nastalo u suradnji s majstorom slastičarem Achilleom Zoia. Ima ih pet i imaju sve veću jačinu prema različitim namjenama: niska (W 130) za prhko tijesto i kekse, srednja (W 300) za peciva i postupno narastajuća za brioše i velike dizane proizvode, kao što je panettone (W 360 - 390).

Ali ako imate malo prostora u ostavi i bojite se da ćete zaboraviti papirne vrećice (da biste ih mjesecima kasnije našli okružene grinjama), fokusirajte se na Uniqua, svestrano brašno par excellence.

Kao prvo, znate li ko koristi Dallagiovannu za pravljenje panettona? Vrhunski slastičari poput Alfonsa Pepea i Iginija Massarija. Nije dovoljno?

2. Molino Caputo

panetone brašno sa limetom
panetone brašno sa limetom

Najdužu picu na svijetu (1853 metra Napoletana STG za Ginisov rekord premašen prošlog maja) potpisuje Caputo. Ali iako je napuljski mlin apsolutna referenca za italijanske i neitalijanske proizvođače pica, ovdje nas zanima vreća od jednog kilograma za tijesto koje se pravi kod kuće.

I među domaćim prijedlozima, Manitoba Gold čini se savršenim za slatke dizane proizvode: puno proteina (14,5%) i visoka snaga za održavanje zajedno procenta šećera, žumanca i maslaca od crvenog kartona s kolesterolom. Od babà, da tako kažem.

BREAD

1. Antico Molino Rosso

testo od brašna
testo od brašna

Da se razumijemo: nemaju svi bijeli palac. Možda među vama ostalim čitaocima ima onih koji koriste mašinu, ali se nadaju da rezultat nije baš isti kao torba za tiganje kupljena u supermarketu.

Aida Pane je za vas, u brendiranoj liniji uradi sam Molino Rosso (VR), sa polucjelovitim brašnom tipa 1, organskim mljevenim kamenom i sušenim matičnim kvascem koji se već nalazi na listi sastojaka.

Ako želite da ga bacite sebi, možete postati radikalni šik sendvič hljeba koristeći sjemenke za organsku pekaru: tamni lan, mak i bundeva, čija je nutritivna vrijednost isprepletena, ali prije svega kako lijepi čine vaš kruh.

Molino Rosso takođe proizvodi Senatore Cappelli brašno od durum pšenice, ako želite da se shvatite ozbiljno.

2. Petra - Molino Quaglia

petra brašna
petra brašna

Petra je linija posvećena mljevenju kamena čuvenog Molino Quaglia u Vighizzo d’Esteu (PD).

Rođeno 2008. za profesionalnu upotrebu, od 2011. Petra brašno se distribuira u specijaliziranim trgovinama iu nekim rijetkim supermarketima. Inače u organiziranoj online trgovini.

Za domaći kruh preporučujemo Petra1 (za kruh, kolače i dizane proizvode) e Petra9 (za kruh, pizze i deserte), bijeli i integralni za koje možete odlučiti hoćete li miješati ili ne.

Molino Quaglia mnogo brine o hlebu: izmislili su kurseve Univerziteta pice i Akademije hleba, osnovali Religiju hleba, malo simpozijum o vekni, pomalo putujuću manifestaciju, koja angažuje pekare visokog kalibra. Davide Longoni (na drugom mjestu među 10 najboljih talijanskih zanatskih pekara u Dissaporeu) u konkurenciji za najbolji gurmanski sendvič od Petre.

3. Molini del Ponte

Castelvetrano crni kruh
Castelvetrano crni kruh

Drevne žitarice Sicilije, koje je kamenovala porodica koja je prije četiri generacije nabavljala sirovinu za pravljenje kruha u provinciji Trapani i danas hrani niše pekara.

Zahvaljujući njima danas se možete poigrati mješavinom crnog kruha Castelvetrano (sastavljenom od dva integralna brašna, jedno od sicilijanske durum pšenice, drugo od timilia, drevne sorte lokalne pšenice na koju se vraćamo kasnije) i drugi mlin (Rizzo Group): jedini koji je priznao prezidijum Slow Food posvećen okruglom hlebu sa tvrdom koricom boje kafe.

Filippo Drago, vlasnik Molini del Ponte, dodaje 20% Tummine u mješavinu, brašno od durum pšenice proizvedeno po svetim principima organskog, vrlo proteinskog, također savršeno za svježu tjesteninu.

Govoreći o tome:

SVJEŽA tjestenina

1. Molino Denti

zubni mlin
zubni mlin

Čak i ako nemate unuke, možete pokušati. Trik je jednostavan: za dobru svježu domaću tjesteninu potrebno je elastično brašno, koje se ne kida i ne skuplja, ukratko.

Odabrali smo ovaj Emilian mlin, veliki ali neupitne kvalitete, da bismo preporučili brašno koje najbolje daje svoj maksimum u taljatelama i punjenoj tjestenini, s optimalnim omjerom žilavosti / rastegljivosti (P/L: 0,50-0,90): Izbor zuba (red rezervisan za kućnu upotrebu) u plavom pakovanju. Možete probati i napraviti piadinu s njom.

Vrhunac asortimana Emilian mlina je brašno Infibra +, sa tostiranim mekinjama i dodatkom pšeničnih klica, svakako bogatiji vlaknima i mineralnim solima iako teže obradiv. Ali vredi pokušati.

PIZZA

1. Molino Iaquone

iaquone
iaquone

Postoji mnogo proizvoda iz Iaquonea, mlina u Laziu u blizini Nacionalnog parka Abruzzo, posebno vrlo elastičnih brašna, sa srednje visokim sadržajem proteina i čvrstoće, iz kojih nastaju mješavine za napuljsku, rimsku, pala, narezanu i klasičnu pizzu domaćica.

Postoje i varijacije za pancerotti i pržene pizze, da tako kažem. I brašno "00". Platinum, vrlo visoke čvrstoće (W500) i 16% procenta proteina, savršeno za dugo dizanje.

2. Molino Grassi

masno molino brašno
masno molino brašno

Četiri brašna "00" (dakle sa maksimalno 0,55% pepela, odnosno mineralne soli preostale nakon sagorevanja brašna. Radi jasnoće: belo brašno sadrži manje od integralnog brašna, tako da svo zrno zrna, ne samo središnji dio, nazvan endosperm) koji se razlikuje po vremenu dizanja i nezaustavljiva strast prema drevnim žitaricama.

Linija QB (organska kvaliteta) miješa ih kako bi olakšao obradu i optimizirao njihov nutritivni sadržaj: pored Kamuta i varijante sa više zrna, Einkorn (sa organskim einkorn spelom), Montana (krst spelte i raži) e Kronos, durum pšenica koju je Molino Grassi uvezao iz pustinje Arizone, koju karakteriše visok sadržaj proteina i jedinstvena žilavost. Dokaz rekordnog dizanja i dugog kuvanja. Za prave štrebere.

POLENTA

Mulino Marino

Marino mlin
Marino mlin

Ne možemo govoriti o porodici Marino, a da ne pomenemo Gabrielea Boncija, oduševljeno svjedočanstvo o mlinu Cossano Belbo (CN) koji je odabrao ovo brašno za Pizzarium tave, prve među 15 najboljih pica u Italiji prema Dissaporeu.

Ako ih želite ponoviti kod kuće, ili barem pokušati, preporučujemo vam Tradicionalna brašnai tipa "O" i "OO" e Drevni ukusi, sa četiri žitarice: spelta, raž, kamut i enkir.

Ali danas spominjemo Mulino Marino za palentu. Linija Kukuruz 8 redova Langa „Ispunjava sva očekivanja gustine, sa četiri varijante. Probati Taragna, sa celim kukuruzom i heljdom: dva sata kuvanja i (naš savet) malo više brašna nego što je potrebno da bude gusto kao puding i kašikom prelijte puterom i gorgonzolom. Oba, da.

2. Sobrino mlin

sobrino mill
sobrino mill

Kao i prethodni, radi se o mlinu sa kamenim mlinom. Ovo je također organsko i iz Cunea, ali još manje. Teško je znati ako niste pravi štreber od kukuruznog brašna: Sobrino miješa najfinije sorte ovog područja kako bi dobio Tradicionalno iz Lange “.

Rezultat: osnovni sastojak kukuruzne tjestenine koju ćete poslužiti uz vino (napomena: "Sama sam ih napravila" i da vas uzdahnu) i zapanjujuća palenta.

Preporučuje se: