“ Nula km je izgovor za podizanje cijena, mi se fokusiramo na prave km ”
“ Nula km je izgovor za podizanje cijena, mi se fokusiramo na prave km ”

Video: “ Nula km je izgovor za podizanje cijena, mi se fokusiramo na prave km ”

Video: “ Nula km je izgovor za podizanje cijena, mi se fokusiramo na prave km ”
Video: Elon Musk: The future we're building -- and boring | TED 2024, Marš
Anonim

Popeo se na naslovnice prije manje-više osamnaest mjeseci, kada je tvrdio da je nula kilometra bio izgovor za podizanje cijena u restoranima.

I zaista, mnogi ugostitelji spekulišu o proizvodima od nula kilometara: to su oni koje lokalno stanovništvo plaća manje, ali paradoksalno na kraju koštaju više.

Friulian Matteo Metullio, 27 godina, šef kuhinje restorana Siriola „Iz San Kasijana, u Alta Badiji, u to vreme najmlađi je glumio u Italiji, možda nije očekivao da će njegova iskrena i razočarana vizija odnosa ponude hrane i gastronomske ponude izazvati toliko kontroverzi.

Danas smo se vratili na temu radi dubinske analize na temu kratkog lanca nabavke i da shvatimo da li je zaista moguće uspostaviti korelaciju između kvaliteta i blizine za proizvode koje donosimo na stol.

“Polazna tačka našeg rada je kvalitet – objašnjava nam Metullio – ako u potrazi za sastojcima za jelo pronađem vrijedan proizvod, daleko od mog područja, zašto bih ga uskratio sebi i uskratio kupca?

Nulti km ima smisla, na primjer, ako se odnosi na proizvode koji izražavaju teritorij (u mom slučaju planine). Ali ako mi za jelo trebaju špageti Gragnano ili sos od inćuna, dva specijaliteta iz Kampanije, zašto bih ih uskratio? Samo zato što su udaljeni od mene?

Za strukturu poput ove u kojoj radim, koja uključuje 5 restorana i može poslužiti do 300 obroka dnevno, meni od nula kilometara značio bi uvijek posluživanje istih jela. Budući da su to lokalno jelo napravljeno od lokalnih namirnica, kupcima bih trebao ponuditi canerdeli svaki dan.

Moj nije krstaški pohod na nulti kilometar, ali postoje mjesta gdje je to izvodljivo (na primjer pansioni ili pansioni, gdje je ponuda hrane različita u broju od one u restoranima i hotelskom sektoru), na drugim mjestima gdje je nemoguće.

Kupci također traže raznolikost: ako je kuhar u mogućnosti to garantirati proizvodima dostupnim iza ugla, on to čini, u suprotnom ide negdje drugdje i dalje."

Ukratko, nulti kilometar nije sinonim za kvalitet, a geografska blizina ne garantuje sama izvrsnost.

"Želim biti iskren prema kupcima i objasniti da porijeklo ne osigurava vrijednost proizvoda."

Matteo METULLIO
Matteo METULLIO
the siriola
the siriola
jelo siriole
jelo siriole

Onima koji odgovaraju da u osnovi potrošnje proizvoda od nula kilometara postoji i ekološka posvećenost i želja za smanjenjem emisija i uticaja na životnu sredinu, Metullio odgovara da postoje i druge metode za postizanje cilja, na primer organizovanjem većeg ali rjeđe, ali za smanjenje troškova transporta.

Dodajmo da korelacija između prijeđenih kilometara hrane i potrošnje energije već dugo pokazuje konopac.

Veoma je interesantna studija Defra, britanskog ministarstva životne sredine i poljoprivrede, koja je proveravala korisnost prehrambene milje (britanskog ekvivalenta nultom kilometru) kao indeksa ekološke održivosti.

Zaključak je da indeks zasnovan samo na prijeđenoj udaljenosti ne može biti pouzdana mjera utjecaja na okoliš iz nekoliko razloga, a jedan od njih je, na primjer, činjenica da se oko polovice prijeđene kilometraže, 48%, pripisuje kupcu..

U praksi se u studiji navodi da je, zbog ekologije, poželjnije obaviti veliku kupovinu u supermarketu nego ići nekoliko puta u male trgovine.

Naš Matteo Metullio ekološke i ekološke implikacije konzumacije ne smatra sporednim, već pokazuje drugu perspektivu iz koje treba gledati na stvari: kvalitetu gastronomske ponude, uz dužno razmatranje očekivanja kupaca.

To je razlog da se njegov "pravi kilometar", kreiran za razliku od nultog kilometra, smatra ukupnim indeksom kvaliteta.

A s obzirom na to da apstraktni koncepti postaju razumljiviji za stolom, kažemo vam da će krajem marta, u San Cassianu, pravi km biti protagonista "Korijena izvrsnosti", dana posvećenog izvrsnosti bez geografskih ograničenja u u kojoj će učestvovati, uključujući i ostale, producente poput Paola Parisija, ugostitelje poput Lionela Cera i Giuseppea Zena i pizza kuhara poput Simone Padoan.

Ali kako, reći ćete, ako od mnogih Metulliovih kolega čujemo ništa osim malih proizvođača, domaće kuhinje…

„Znate li šta je istina?“, zaključuje furlanski kuvar?

Reci.

„Sa ovom pričom od nula kilometara, restorateri uspevaju da vam naplate 40 evra za salatu samo zato što je ubrana iz povrtnjaka restorana.

Lude stvari.

Preporučuje se: