Sadržaj:
Video: Ako u hipsterskoj kuhinji postoji sifon, držimo čvrsto ekspres lonac
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 12:29
Sljedeći put kada me izbode nejasnoća pričanja o ekspres loncu, obećavam da ću postaviti natpis sa natpisom Kuhinja 1.0 da upozori hipstere zaintrigirane ronerima i sifonima. Za ovo vrijeme, dajte mi odu malom tehnološkom alatu, spuštenom u život kao medijan, koji i dalje smatram korisnim i modernim.
Šta je ekspres lonac? Posuda sa poklopcem koji zahvaljujući zaptivci stvara komoru za kuvanje u kojoj je pritisak veći od atmosferskog.
Pod atmosferskim pritiskom, kao što znamo, voda ključa na 100°C. U tradicionalnim loncima para koja se formira slobodno izlazi iz komore za kuvanje, tako da pritisak ne prelazi atmosferske vrednosti i temperaturu od 100°C. C. Umjesto toga, u ekspres loncu je para zarobljena, tako da tlak i temperatura rastu. Unutar lonca se postiže 15 psi (nešto iznad atmosfere) iznad atmosferskog pritiska i oko 120°C. Ventil na poklopcu služi za regulaciju pritiska, sprečavajući ga da prekorači ove vrednosti.
Prednosti ekspres lonca proizlaze upravo iz kombinacije pritiska, temperature i vlažnosti koje omogućavaju brže i ujednačenije kuhanje (para provodi toplinu bolje od suhog zraka). A okusi se poboljšavaju jer ne isparavaju na pari kao u tradicionalnim loncima.
Postoje li drugi razlozi da preferirate pouzdani ekspres lonac od vrlo naprednog, ali vrlo skupog ronera?
Citiram Hestona Blumenthala, britanskog aristochefa sa tri Michelinove zvjezdice i velikog obožavatelja. Još 2004. za Guardian je rekao da nijedan alat ne priprema mesne čorbe bolje i brže.
Ključ uspjeha ekspres lonca je Maillardova reakcija. Kamen temeljac za ultrase nauke u kuhinji, idolizovana reakcija se manifestuje znatno iznad 120°C, odnosno granične temperature koju dostiže ekspres lonac. Ako želimo da bude elokventno već na 120°C, neposredno pre nego što pokrijemo lonac, dodamo sastojcima soda bikarbona, koji ima funkciju podizanja pH otopine. Za postizanje cilja je potrebno vrlo malo. Sveti tekst naučne kuhinje, skupa i fascinantna modernistička kuhinja, predlaže dodavanje bikarbonata (sode bikarbone u anglosaksonskim zemljama) u količini od 0,5% težine čvrstih sastojaka (ulja i puter ne treba računati). Drugim riječima, ako napravimo supu sa 1000 g šargarepe, sjedinimo 5 g bikarbonata. S obzirom da kašičica sode bikarbone odgovara 8 g po kilogramu čvrstih sastojaka, potrebno vam je nešto više od pola kašičice.
Niste uvjereni? Razmišljate “ali šta želite da promijeni nekoliko grama bikarbonata”. Pratite me u ovom malom testu.
TEST
Uz pomoć blendera (blendera) pripremam jednostavnu supu od gljiva u dvije varijante: sa i bez sode bikarbone. Osim što pojačava okuse, Maillardova reakcija stvara ugodnu zlatnu paletu, stoga će biti dovoljno uočiti razliku u boji između juha da se shvati da li se Maillardova reakcija zapravo intenzivirala dodatkom bikarbonata.
Za obe supe sastojci su:
500 gr šitake pečuraka isečenih na kriške
2 bela luka (po 75 g) sitno iseckana
2,5 litara čorbe od povrća
2 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja
šaka seckanog peršuna
Nisam dodala sol jer bi osim arome promijenila pH otopine. Dakle, imamo 650 g čvrstih sastojaka koji odgovaraju 3,25 bikarbonata, dakle nešto manje od pola kašičice.
Obe supe sam kuvao 20 minuta nakon što je lonac dostigao pritisak od 15 psi (tačka označena iglom koja se podiže kada pritisak dostigne željenu vrednost).
Evo rezultata. Na fotografiji lijevo supa bez sode bikarbone. U drugom, supa sa sodom bikarbonom. Obje fotografije su snimljene sa istim vrijednostima zatvarača i otvora blende i 2 minute nakon postavljanja.
Razlika u paleti je vrlo uočljiva. Supa bez sode bikarbone izgleda kao da je izašla iz bolničke kafeterije. Uočava se razlika u okusu, u slučaju bikarbonata je odlučnija i ugodnija. Bez upotrebe soli razlika se bolje uočava.
Isti trik, dodavanjem sode bikarbone, može ubrzati Maillardovu reakciju čak i u soteima, ali dodajmo ga štedljivo, višak može užasno pokvariti okus. Prava prednost je upotreba u pripremama koje ekspres lonac pojačava, čorbama, supama i teškim rezovima mesa.
Imam odgovor čak i za one najskeptičnije, tipa: “ekspres lonac je opasan, neću da pretvaram kuhinju u Django set samo za supu”. Pažnja, da ne pričamo više o steampunk predmetima, danas su sigurnosni sistemi ekspres lonca čak i suvišni. Naravno, morate izgubiti nekoliko minuta da ih upoznate, a otvaranje jednog prije povratka na atmosferski tlak, naznačeno odgovarajućom iglom, definitivno nije dobra ideja. Ali u kuhinji bi poštovanje sigurnosnih pravila trebalo biti praksa za svaki alat.
Dakle, oni od vas koji podržavate prijedlog sa mnom štitimo ekspres lonac od invazije ronerove pičke i sifona “?
Preporučuje se:
Električni ekspres lonac je novi Thermomix
Električni ekspres lonac Instnt Pot ima impresivan uspjeh u SAD-u sa 3 miliona prodanih samo u SAD-u u 2015. Evo šta je, kako radi i s kojom hranom najbolje funkcionira
Tjestenina i ekspres lonac: sve što trebate znati, Michelle Obama ili ne
Draga Michelle Obama, veoma sam srećna što ste posetili našu prelepu Italiju, između Milana, Expo-a i Venecije, i što ste javno cenili našu dobru testeninu kao održivu i pre svega zdravu hranu: uprkos mnogim vaši sunarodnjaci opsjednuti ovom "low carb" modom, vašom revalorizacijom špageta & co. […]
Indija: ekspres lonac eksplodira, ventil probuši žensku lobanju
U Indiji eksplodira ekspres lonac i ventil probije lobanju žene, probijajući je na maloj udaljenosti od njenih očiju. Žena je čudom živa
Ja sam za ekspres lonac (i objasniću kako ga koristim)
Nedavno vraćen na naslovnice na marginama kontroverze između kuhara Cannavacciuola i naučnika Bressaninija o navodnim opasnostima mikrovalne pećnice, čak je i ekspres lonac bio predmet strela krupnog kuhara koji ga optužuje da osiromaši hranu zbog visokih dostignute temperature. Sada, ja ne […]
Ekspres lonac: vrijeme kuhanja
Ekspres lonac, kuhajte brže, ali koja su prava vremena kuhanja? otkrijmo ih zajedno