Sadržaj:

Ako u hipsterskoj kuhinji postoji sifon, držimo čvrsto ekspres lonac
Ako u hipsterskoj kuhinji postoji sifon, držimo čvrsto ekspres lonac

Video: Ako u hipsterskoj kuhinji postoji sifon, držimo čvrsto ekspres lonac

Video: Ako u hipsterskoj kuhinji postoji sifon, držimo čvrsto ekspres lonac
Video: 🇷🇺 БРИТАНСКИЙ АНГЛИЙСКИЙ vs АМЕРИКАНСКИЙ АНГЛИЙСКИЙ 🇺🇸 Словарные различия 2024, Marš
Anonim

Sljedeći put kada me izbode nejasnoća pričanja o ekspres loncu, obećavam da ću postaviti natpis sa natpisom Kuhinja 1.0 da upozori hipstere zaintrigirane ronerima i sifonima. Za ovo vrijeme, dajte mi odu malom tehnološkom alatu, spuštenom u život kao medijan, koji i dalje smatram korisnim i modernim.

Šta je ekspres lonac? Posuda sa poklopcem koji zahvaljujući zaptivci stvara komoru za kuvanje u kojoj je pritisak veći od atmosferskog.

Pod atmosferskim pritiskom, kao što znamo, voda ključa na 100°C. U tradicionalnim loncima para koja se formira slobodno izlazi iz komore za kuvanje, tako da pritisak ne prelazi atmosferske vrednosti i temperaturu od 100°C. C. Umjesto toga, u ekspres loncu je para zarobljena, tako da tlak i temperatura rastu. Unutar lonca se postiže 15 psi (nešto iznad atmosfere) iznad atmosferskog pritiska i oko 120°C. Ventil na poklopcu služi za regulaciju pritiska, sprečavajući ga da prekorači ove vrednosti.

Prednosti ekspres lonca proizlaze upravo iz kombinacije pritiska, temperature i vlažnosti koje omogućavaju brže i ujednačenije kuhanje (para provodi toplinu bolje od suhog zraka). A okusi se poboljšavaju jer ne isparavaju na pari kao u tradicionalnim loncima.

Postoje li drugi razlozi da preferirate pouzdani ekspres lonac od vrlo naprednog, ali vrlo skupog ronera?

Citiram Hestona Blumenthala, britanskog aristochefa sa tri Michelinove zvjezdice i velikog obožavatelja. Još 2004. za Guardian je rekao da nijedan alat ne priprema mesne čorbe bolje i brže.

Ključ uspjeha ekspres lonca je Maillardova reakcija. Kamen temeljac za ultrase nauke u kuhinji, idolizovana reakcija se manifestuje znatno iznad 120°C, odnosno granične temperature koju dostiže ekspres lonac. Ako želimo da bude elokventno već na 120°C, neposredno pre nego što pokrijemo lonac, dodamo sastojcima soda bikarbona, koji ima funkciju podizanja pH otopine. Za postizanje cilja je potrebno vrlo malo. Sveti tekst naučne kuhinje, skupa i fascinantna modernistička kuhinja, predlaže dodavanje bikarbonata (sode bikarbone u anglosaksonskim zemljama) u količini od 0,5% težine čvrstih sastojaka (ulja i puter ne treba računati). Drugim riječima, ako napravimo supu sa 1000 g šargarepe, sjedinimo 5 g bikarbonata. S obzirom da kašičica sode bikarbone odgovara 8 g po kilogramu čvrstih sastojaka, potrebno vam je nešto više od pola kašičice.

Niste uvjereni? Razmišljate “ali šta želite da promijeni nekoliko grama bikarbonata”. Pratite me u ovom malom testu.

TEST

Uz pomoć blendera (blendera) pripremam jednostavnu supu od gljiva u dvije varijante: sa i bez sode bikarbone. Osim što pojačava okuse, Maillardova reakcija stvara ugodnu zlatnu paletu, stoga će biti dovoljno uočiti razliku u boji između juha da se shvati da li se Maillardova reakcija zapravo intenzivirala dodatkom bikarbonata.

shitake
shitake

Za obe supe sastojci su:

500 gr šitake pečuraka isečenih na kriške

2 bela luka (po 75 g) sitno iseckana

2,5 litara čorbe od povrća

2 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja

šaka seckanog peršuna

Nisam dodala sol jer bi osim arome promijenila pH otopine. Dakle, imamo 650 g čvrstih sastojaka koji odgovaraju 3,25 bikarbonata, dakle nešto manje od pola kašičice.

sastojci, pritisak
sastojci, pritisak

Obe supe sam kuvao 20 minuta nakon što je lonac dostigao pritisak od 15 psi (tačka označena iglom koja se podiže kada pritisak dostigne željenu vrednost).

supe, boje
supe, boje

Evo rezultata. Na fotografiji lijevo supa bez sode bikarbone. U drugom, supa sa sodom bikarbonom. Obje fotografije su snimljene sa istim vrijednostima zatvarača i otvora blende i 2 minute nakon postavljanja.

Razlika u paleti je vrlo uočljiva. Supa bez sode bikarbone izgleda kao da je izašla iz bolničke kafeterije. Uočava se razlika u okusu, u slučaju bikarbonata je odlučnija i ugodnija. Bez upotrebe soli razlika se bolje uočava.

Isti trik, dodavanjem sode bikarbone, može ubrzati Maillardovu reakciju čak i u soteima, ali dodajmo ga štedljivo, višak može užasno pokvariti okus. Prava prednost je upotreba u pripremama koje ekspres lonac pojačava, čorbama, supama i teškim rezovima mesa.

Imam odgovor čak i za one najskeptičnije, tipa: “ekspres lonac je opasan, neću da pretvaram kuhinju u Django set samo za supu”. Pažnja, da ne pričamo više o steampunk predmetima, danas su sigurnosni sistemi ekspres lonca čak i suvišni. Naravno, morate izgubiti nekoliko minuta da ih upoznate, a otvaranje jednog prije povratka na atmosferski tlak, naznačeno odgovarajućom iglom, definitivno nije dobra ideja. Ali u kuhinji bi poštovanje sigurnosnih pravila trebalo biti praksa za svaki alat.

Dakle, oni od vas koji podržavate prijedlog sa mnom štitimo ekspres lonac od invazije ronerove pičke i sifona “?

Preporučuje se: