Domaći panettone: Recept Simone Padoan
Domaći panettone: Recept Simone Padoan

Video: Domaći panettone: Recept Simone Padoan

Video: Domaći panettone: Recept Simone Padoan
Video: 🌟 Jak na PANETTONE 🌟 #recept 2024, Marš
Anonim

Nekoliko preporuka za početak jer panettone nije šetnja parkom, onda prestajem praviti razdražljiv menstrin.

Ako kod kuće želite da ponovite panettone napravljen po receptu Simone Padoan, izumitelja gurmanske pice, vlasnika picerije I Tigli di San Bonifacio u Veroni, mjesta hodočašća da slavi kult sastojka odabranog sa strašću divljenja i pažnja, sastavljena sa inteligencijom i metodom, postavljena u središte pizza pozornice“, potrebna je određena oprema i minimum iskustva.

Recimo: barem jedan planetarni mikser, ako ne baš stoni mikser za uranjanje. Određeno poznavanje matičnog kvasca je također preporučljivo.

Zatim čujte samog Padoana o pravoj prirodi ovog deserta: „Panettone za Tigli nije pecivo, dolazi iz želje da se zatvori krug oko prirodnog kvasca. Krug koji za nas počinje od hleba i pice.

To je 'atipičan' panettone, koji ne želi da se bavi slastičarskim proizvodima jer polazi od drugačijih pretpostavki; najočitije je polucjelovito brašno, a dijelom i integralno“.

Vrijeme je da se zahvalimo jednom od njegovih majstora, slastičaru Rolandu Morandinu, od kojeg je dobio utege i prve rudimente, a mi smo spremni da se suočimo sa Ercoleovim trudom u Padoanskoj verziji.

panetone brašno sa limetom
panetone brašno sa limetom
temeljno tijesto za panetone od lipe
temeljno tijesto za panetone od lipe
utrostručeno tijesto panettone od lipe
utrostručeno tijesto panettone od lipe

Večernje tijesto

300 g integralnih sjemenki, 100 g integralnog brašna

180 g vode

170 g šećera

120 g kiselog tijesta nakon 3. osvježenja od po 3 sata

130 g žumanca

150 g putera

Počinje.

Prvo treba osvježiti matični kvasac 3 puta u razmaku od 3 sata (svaki put), a zatim ga pomiješati sa brašnom i vodom.

Kada je testo napravljeno i dobro nanizano, dodajte prvo šećer, pa žumanca i tek na kraju puter, prvo pretvoren u mast i malo po malo. Testo mora biti glatko, ali ne previše razmućeno i ceo rad ne bi trebalo da bude duži od 30 minuta kako se smesa ne bi pregrejala.

Testo se prebaci u činiju i ostavi da se diže dok se ne utrostruči na temperaturi od 25,5 stepeni (sa ovakvom hladnoćom je bolje staviti u zatvorenu i isključenu rernu).

Općenito, ako ste koristili matični kvasac koji je dobrog zdravlja, trebat će oko 10/12 sati da se utrostruči volumen, u suprotnom sačekajte da se utrostruči, strpljivo.

jutarnje testo za panetone sa lipama
jutarnje testo za panetone sa lipama
med panettone limete
med panettone limete
kandirani panettone sa limetom
kandirani panettone sa limetom
kandirano voće i grožđice panettone limete
kandirano voće i grožđice panettone limete

Testo sledećeg jutra

100 g polu integralnog brašna

50 g šećera

150 g žumanca

150 g putera

25 g meda

8 g soli

1 mahuna vanile

200 g kandirane pomorandže iz Caffè Sicilia of Noto, Corrado Assenza

200 g Zibibbo grožđica

Sada prvo testo vratite u mikser zajedno sa brašnom i počnite da mesite, čim ponovo postane glatko, polako dodajte šećer i, kada se dobro upije, žumanca. U ovom trenutku morate dodati so i med začinjen vanilijom, a na kraju krem puter.

Kada se puter upio, došli ste do teškog dijela: pogledajte i možda dotaknite tijesto, ako vam se čini suvo možete dodati malo vode.

Sada kada je sve spremno, dodajte kandirano voće i grožđice, nastavljajući sa tijestom još par minuta.

Savjet izbjegavajte strašne i tužne plastične kocke u supermarketu, Corrado Assenza prodaje svoje kandirano voće putem interneta ili ih priprema kod kuće.

porcioniranje panettone lipa
porcioniranje panettone lipa
pirlatura 2 panettone i tigli
pirlatura 2 panettone i tigli
dizanje panettona sa limetom
dizanje panettona sa limetom

Slijedi odmor 40 minuta na sobnoj temperaturi.

Tijesto se mora okrenuti na radnu površinu, napraviti veličinu prema željenoj težini (oko dvije od 1 kg) i ostaviti da odstoji 15 minuta prije pirlare (zaokružiti tijesto okretanjem u rukama, kako to radi majstor Iginio Massari u ovom videu).

Stavite u kalupe i ostavite da se diže 6-8 sati, uvek na 24-25 stepeni (rerna zatvorena i ugašena).

Kuvanje: 160° sa ventilacijom oko 50 minuta, za veličinu od 1 kg, tako da dostigne 93-95° u srcu.

Izvadite iz rerne, iglom za pletenje nabodite panetone (treba da imate odgovarajući alat, ali za ovo vreme preletimo) i odmah preokrenite dok se potpuno ne ohlade.

Preporučuje se: