Sadržaj:
Video: Uskršnja Colomba: Tajne i recept Alfonsa Pepea
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 12:29
Via Nazionale br. 2, mi smo u Sant’Egidio del Monte Albino (SA), na obroncima planine Lattari, odmah iza ogromnog putokaza koji označava početak malog grada stoji veliko "P" uvijeno na boca zelenoj pozadini.
("P" znači Pepe, Alfonso Pepe, koji je zahvaljujući tipično južnjačkim sastojcima kao što su citrusi, voće sa Vezuva, smokve sa Cilenta, lješnjaci iz Giffonija i bivolji puter, pomjerio centar gravitacije klasični milanski panettone na jugu, ukravši primat najboljeg u Italiji slastičarima lombardske magle).
Stepenice i onda dolje u laboratoriju čuda.
Malo kasnim jer jedem kroasan od pistacija kao što je onaj unutra Pepe poslastičarnica ima svoj ritual, svoja vremena degustacije.
A onda mi se snimanje na prazan stomak činilo previše rizično.
Alfonso Pepe već je na poslu par sati, otvara vrata nasmijana i pravi potrebne uvode:
"Vidiš, ovo je moja beba, bez njega golubovi ne lete."
Na čeličnoj radnoj ploči, njegov matični kvasac, podignut kao da je beba, zajedno sa navučenim poklopcem.
Snažan, eksplozivan, gotovo je zastrašujući.
Mastro Pepe je započeo svoju karijeru kao poslastičar u stražnjoj prostoriji svog ujaka Gaetana, prije otprilike 30 godina, zatim u velikim školama, L’Etoile, Cast Alimenti, na dvoru vrlo cijenjenog Iginija Massarija.
Francusko iskustvo u Ecolu, lekcije sa Achille Zoia I Mauro Morandin, nenadmašni dodavači kvasca.
Godine 1995. pridružio se Akademija italijanskih majstora slastičarstva, ulazi u petlju golubova i slično, proučava ih, usavršava, nikad ih više ne napušta.
“Umorio sam se od tih dizanih proizvoda napravljenih od loših sastojaka, sve više nalik na kekse, puni tvrdog kandiranog voća i suhih grožđica”.
Prije nekoliko godina Bourbon panettone najbolje iz Italije, sa onom mekom i opojnom, vrlo žutom mrvicom, teksturom tijesta koja je gotovo prepoznatljiva, savršenim balansom između zaobljenosti putera i aromatičnosti kandiranog voća.
Ne voli postolja, ali uvijek završi na vrhu svake liste, na TV-u i vrtuljcima na društvenim mrežama, više voli (zamorne) dane u laboratoriji s Priscom i Giuseppeom:
“U predprazničnom periodu počinjemo osvježavanje kvasca u 6 ujutro, a završavamo kasno navečer”.
Bilans koji se učvršćuje godinama, kontinuirano kalibrira recepture, prema specifičnostima pojedinih sastojaka (brašna se mijenjaju iz godine u godinu, kvasac je živ, stalno se mijenja).
Jedan od ovih recepti možete ga pronaći ispod, najbolji na svijetu, bez filtera, objašnjeno korak po korak i ovekovečen u a video.
Posmatrajte gestove profesionalca, nemojte biti hipnotizirani plesom mašine za gnječenje sa uronjenim rukama i pazite na materiju koja se vrti.
Pravljenje figura idiota je trenutak, kažem vam.
TRADITIONAL COLOMBA
doza za 8 komada od 1 kg
Prirodni kvasac: osvježenje
6:00 ujutro
1. Nastavite sa klasičnom "kupkom", narežite prirodni kvasac na kriške i uronite u rastvor tople vode i malo šećera (1 g po litri).
Kada kvasac ispliva na površinu spreman je za ceđenje i mešanje sa 30% vode, 1 delom brašna i 1 delom kvasca.
Sve se prenosi u ćeliju na 28° -30°.
9:30 ujutro
2. Nastavite sa drugim osvježenjem, miješajući kvasac sa 50% njegove težine u vodi, uvijek 1 dio brašna i 1 dio matičnog kvasca.
Vraća se u ćeliju u okruženju sa kontrolisanom temperaturom.
14.00 sati
3. Faza osvježenja se završava ponavljanjem iste operacije (tačka 2) i ostavljanjem komadića kvasca za sljedeći dan.
17:00
Prvo tijesto:
Brašno 0 W 360 - 380 | 2000 g
Šećer | 750 g
Voda | 1050 g
Žumance | 250 g
Maslac | 600 g
Tečni puter | 150 g
Prirodni kvasac | 625 g
Rastvorite šećer u vrućoj vodi (35°-40°), dodajte brašno i mijesite oko 10 minuta.
Dodajte kiselo tijesto, ostavite da se naniže i dva puta umiješajte emulziju maslaca od maslaca, tečnog putera i žumanca.
Nakon 30 minuta prebacite u ćeliju na 30° oko 12-14 sati (ili dok se volumen ne utrostruči), pomiješajte sa:
Drugo tijesto:
Brašno 0 W 360 - 380 | 500 g
Šećer | 375 g
Med od pomorandže | 250 g
Žumance | 550 g
Sol | 25 g
Maslac | 650 g
Tečni puter | 100 g
Narandžasta pasta | 600 g
Kakao puter | 15 g
Bobice vanilije sa Madagaskara | 4 n
Kocke bademove paste | 163 g
(1 dio badema i jedan dio šećera)
Ušećerena narandža na kockice | 1000 g
Stavite prvo testo u mašinu i dodajte prvi deo testa od narandže. Zatim dodajte brašno, pustite da se naniže i dodajte drugi dio istog tijesta.
Kada su svi sastojci sjedinjeni, ulijte med i ostavite da se promiješa. Šećer koji ste prethodno pomešali sa pulpom vanilije pomešajte u dve faze, a kada se upije, dodajte so i žumanca emulgovana sa puterom i tečnim puterom, u dva/tri koraka.
U ovom trenutku dodati otopljeni kakao puter i ostaviti da se ohladi, nanizati testo dok se ne formira "veo" (min. 08:05 videa).
Završite tijesto dodavanjem, u dva koraka, kockice kandirane paste od narandže i badema.
Prebacite testo na radnu površinu i ostavite da odstoji oko 30 minuta.
Napravite komade (950 g tijesta za kalup od 1 kg), zarolajte tijesto (min. 8:44) rotirajući ga u rukama.
Formirajte vekne duge ceo kalup i ređajte u centralni deo šoljica.
Stavite golubice u ćeliju za dizanje na 30° na 6-8 sati, a zatim glazirati sa:
Glazura za panettone
očuvanje: + 4 °
trajanje: 30 dana
Sastojci:
Sirovi bademi | 188 g
Armelline | 62 g
Tostirani lješnjaci | 125 g
Šećer | 1000 g
Kakao | 25 g
Kukuruzno brašno | 25 g
Krompirov škrob | 25 g
Albumi | 375 g
Sirovi bademi | q.s.
Zrna šećera | q.s.
Sve sastojke sitno iseckati i tek na kraju dodati belanca, ručno ili u planetarnom mikseru.
Obucite golubice (koje će dostići ¾ zapremine kalupa) i ukrasite ravnomernim slojem badema i granuliranog šećera.
Pecite na 180° 50 minuta (za veličinu od 1 kg), čim se izvade iz rerne izbodljajte posebnim peglama i okrenite (metalne štapiće možete zameniti iglama za pletenje).
Ostaviti da se ohladi i namazati do sledećeg dana, zapakovati.
Preporučuje se:
Uskršnja Colomba: savršen recept
Savršen ovosedmični recept je domaća uskršnja golubica bez planetarnog miksera. Evo objašnjenja i više doza, recepta i fotografija korak po korak
Slatka uskršnja pica, recept
Uskršnja pizza je tipičan i nezaobilazan desert u Tuscia Uskršnjem doručku. Disciplina koja reguliše proizvode koji se mogu iskovati od brenda kolektivnog kvaliteta Tuscia Viterbese opisuje ga kao sličan panettonu, čak i po konzistenciji, ali sa šeširom u obliku gljive, sa glatkom tamno smeđom površinom. Posebnost je […]
Brza uskršnja golubica, recept
Recept za brzu uskršnju golubicu, reinterpretaciju slatkog simbola Uskrsa, pojednostavljeno, veoma pojednostavljeno, bez dugog kvasca, sa pivskim kvascem, koji se radi za kratko vreme i da ne, apsolutno nije kao original, mi znajte, ali ako među vama postoji neko ne toliko stručan za ovakve dizane proizvode, […]
Punjena Uskršnja Colomba: 10 najboljih u 2016
10 najboljih uskršnjih punjenih golubova u Italiji na službenoj rang listi Dissaporea. Poslastičarnica Sal De Riso, Attilio Servi i Biasetto na prvom mjestu
Uskršnja Colomba, Niko Romito, Test za degustaciju: 40 eura dobro potrošeno?
Košta 40 eura, ali je potpisan od strane sjajnog dizača, kao i velikog kuhara: da li je uskršnja golubica Nika Romita vrijedna toga? L