Sadržaj:

Uskršnja Colomba: Tajne i recept Alfonsa Pepea
Uskršnja Colomba: Tajne i recept Alfonsa Pepea

Video: Uskršnja Colomba: Tajne i recept Alfonsa Pepea

Video: Uskršnja Colomba: Tajne i recept Alfonsa Pepea
Video: Год в Монако с княжеской семьей 2024, Marš
Anonim

Via Nazionale br. 2, mi smo u Sant’Egidio del Monte Albino (SA), na obroncima planine Lattari, odmah iza ogromnog putokaza koji označava početak malog grada stoji veliko "P" uvijeno na boca zelenoj pozadini.

("P" znači Pepe, Alfonso Pepe, koji je zahvaljujući tipično južnjačkim sastojcima kao što su citrusi, voće sa Vezuva, smokve sa Cilenta, lješnjaci iz Giffonija i bivolji puter, pomjerio centar gravitacije klasični milanski panettone na jugu, ukravši primat najboljeg u Italiji slastičarima lombardske magle).

Stepenice i onda dolje u laboratoriju čuda.

Malo kasnim jer jedem kroasan od pistacija kao što je onaj unutra Pepe poslastičarnica ima svoj ritual, svoja vremena degustacije.

A onda mi se snimanje na prazan stomak činilo previše rizično.

 DSC3659
DSC3659

Alfonso Pepe već je na poslu par sati, otvara vrata nasmijana i pravi potrebne uvode:

"Vidiš, ovo je moja beba, bez njega golubovi ne lete."

 DSC3743
DSC3743

Na čeličnoj radnoj ploči, njegov matični kvasac, podignut kao da je beba, zajedno sa navučenim poklopcem.

Snažan, eksplozivan, gotovo je zastrašujući.

 DSC3740
DSC3740

Mastro Pepe je započeo svoju karijeru kao poslastičar u stražnjoj prostoriji svog ujaka Gaetana, prije otprilike 30 godina, zatim u velikim školama, L’Etoile, Cast Alimenti, na dvoru vrlo cijenjenog Iginija Massarija.

Francusko iskustvo u Ecolu, lekcije sa Achille Zoia I Mauro Morandin, nenadmašni dodavači kvasca.

 DSC3842
DSC3842

Godine 1995. pridružio se Akademija italijanskih majstora slastičarstva, ulazi u petlju golubova i slično, proučava ih, usavršava, nikad ih više ne napušta.

“Umorio sam se od tih dizanih proizvoda napravljenih od loših sastojaka, sve više nalik na kekse, puni tvrdog kandiranog voća i suhih grožđica”.

Prije nekoliko godina Bourbon panettone najbolje iz Italije, sa onom mekom i opojnom, vrlo žutom mrvicom, teksturom tijesta koja je gotovo prepoznatljiva, savršenim balansom između zaobljenosti putera i aromatičnosti kandiranog voća.

 DSC3851
DSC3851

Ne voli postolja, ali uvijek završi na vrhu svake liste, na TV-u i vrtuljcima na društvenim mrežama, više voli (zamorne) dane u laboratoriji s Priscom i Giuseppeom:

“U predprazničnom periodu počinjemo osvježavanje kvasca u 6 ujutro, a završavamo kasno navečer”.

 DSC3840
DSC3840

Bilans koji se učvršćuje godinama, kontinuirano kalibrira recepture, prema specifičnostima pojedinih sastojaka (brašna se mijenjaju iz godine u godinu, kvasac je živ, stalno se mijenja).

Jedan od ovih recepti možete ga pronaći ispod, najbolji na svijetu, bez filtera, objašnjeno korak po korak i ovekovečen u a video.

Posmatrajte gestove profesionalca, nemojte biti hipnotizirani plesom mašine za gnječenje sa uronjenim rukama i pazite na materiju koja se vrti.

Pravljenje figura idiota je trenutak, kažem vam.

TRADITIONAL COLOMBA

doza za 8 komada od 1 kg

Prirodni kvasac: osvježenje

 DSC3729
DSC3729

6:00 ujutro

1. Nastavite sa klasičnom "kupkom", narežite prirodni kvasac na kriške i uronite u rastvor tople vode i malo šećera (1 g po litri).

Kada kvasac ispliva na površinu spreman je za ceđenje i mešanje sa 30% vode, 1 delom brašna i 1 delom kvasca.

Sve se prenosi u ćeliju na 28° -30°.

9:30 ujutro

2. Nastavite sa drugim osvježenjem, miješajući kvasac sa 50% njegove težine u vodi, uvijek 1 dio brašna i 1 dio matičnog kvasca.

Vraća se u ćeliju u okruženju sa kontrolisanom temperaturom.

14.00 sati

3. Faza osvježenja se završava ponavljanjem iste operacije (tačka 2) i ostavljanjem komadića kvasca za sljedeći dan.

17:00

Prvo tijesto:

 DSC3724
DSC3724

Brašno 0 W 360 - 380 | 2000 g

Šećer | 750 g

Voda | 1050 g

Žumance | 250 g

Maslac | 600 g

Tečni puter | 150 g

Prirodni kvasac | 625 g

Rastvorite šećer u vrućoj vodi (35°-40°), dodajte brašno i mijesite oko 10 minuta.

Dodajte kiselo tijesto, ostavite da se naniže i dva puta umiješajte emulziju maslaca od maslaca, tečnog putera i žumanca.

Nakon 30 minuta prebacite u ćeliju na 30° oko 12-14 sati (ili dok se volumen ne utrostruči), pomiješajte sa:

Drugo tijesto:

 DSC3667
DSC3667

Brašno 0 W 360 - 380 | 500 g

Šećer | 375 g

Med od pomorandže | 250 g

Žumance | 550 g

Sol | 25 g

Maslac | 650 g

Tečni puter | 100 g

Narandžasta pasta | 600 g

Kakao puter | 15 g

Bobice vanilije sa Madagaskara | 4 n

Kocke bademove paste | 163 g

(1 dio badema i jedan dio šećera)

Ušećerena narandža na kockice | 1000 g

Stavite prvo testo u mašinu i dodajte prvi deo testa od narandže. Zatim dodajte brašno, pustite da se naniže i dodajte drugi dio istog tijesta.

Kada su svi sastojci sjedinjeni, ulijte med i ostavite da se promiješa. Šećer koji ste prethodno pomešali sa pulpom vanilije pomešajte u dve faze, a kada se upije, dodajte so i žumanca emulgovana sa puterom i tečnim puterom, u dva/tri koraka.

U ovom trenutku dodati otopljeni kakao puter i ostaviti da se ohladi, nanizati testo dok se ne formira "veo" (min. 08:05 videa).

Završite tijesto dodavanjem, u dva koraka, kockice kandirane paste od narandže i badema.

Prebacite testo na radnu površinu i ostavite da odstoji oko 30 minuta.

Napravite komade (950 g tijesta za kalup od 1 kg), zarolajte tijesto (min. 8:44) rotirajući ga u rukama.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Formirajte vekne duge ceo kalup i ređajte u centralni deo šoljica.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Stavite golubice u ćeliju za dizanje na 30° na 6-8 sati, a zatim glazirati sa:

Glazura za panettone

očuvanje: + 4 °

trajanje: 30 dana

Sastojci:

Sirovi bademi | 188 g

Armelline | 62 g

Tostirani lješnjaci | 125 g

Šećer | 1000 g

Kakao | 25 g

Kukuruzno brašno | 25 g

Krompirov škrob | 25 g

Albumi | 375 g

Sirovi bademi | q.s.

Zrna šećera | q.s.

Sve sastojke sitno iseckati i tek na kraju dodati belanca, ručno ili u planetarnom mikseru.

Obucite golubice (koje će dostići ¾ zapremine kalupa) i ukrasite ravnomernim slojem badema i granuliranog šećera.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

Pecite na 180° 50 minuta (za veličinu od 1 kg), čim se izvade iz rerne izbodljajte posebnim peglama i okrenite (metalne štapiće možete zameniti iglama za pletenje).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Ostaviti da se ohladi i namazati do sledećeg dana, zapakovati.

Preporučuje se: