Sadržaj:
- Centrifuga?
- Ili na površinu?
- Pasterizovano, sirovo ili fermentisano vrhnje?
- Rangiranje
- 10. Mljekara Primiero - Botiro di Primiero di malga
- 9. Sirovo mlijeko puter iz Alto Elvo
- 8. Mliječni proizvodi La Genzianella
- 7. Maslac Cascina Roseleto
- 6. El Brite de Larieto puter
- 5. Brussino puter
- 4. Maslac iz bunara - Carline tajne
- 3. Mljekara putera iz Livigna
- 2. Fiandino - Maslac 1889
- 1. Occelli puter
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 12:29
Nekoliko puta smo vam pričali o puteru, prvo demonizovanom i rehabilitovanom, posebno nakon knjige Veliko debelo iznenađenje američke novinarke Nine Tejholz.
Ali ne rađa se sav puter isti. U Italiji, a ne kao u Francuskoj gdje postoje 4 AOP-a, slično našim ZOP (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres i Beurre d'Echiré), maslac je često nusproizvod prerade Grana Padano i Parmigiano Reggiano.
Dobija se od svježeg mlijeka sa prosječno 82% masnoće, proizvodi se na dva načina: centrifugalno ili površinski (maslac od surutke, napravljen od iscrpljenih sirovina, baš i ne uzimamo u obzir).
Centrifuga?
Oni koji preferiraju centrifugiranje, koje se odvija pri brzini između 6500-7000 okretaja u minuti, to čine jer brzom obradom nastaje čist materijal, dok krema, zbog dugog vremena potrebnog da maslac ispliva, može dovesti do površinske nečistoće i bakterije.
Ili na površinu?
Oni koji podržavaju nanošenje na površinu ističu da dugo vrijeme trajanja omogućava da se aromatične komponente pojave.
Pasterizovano, sirovo ili fermentisano vrhnje?
Sirari navode da je pasterizovano vrhnje bezbednije sa mikrobiološke tačke gledišta, ali sirovo ne gubi odlučujuće aromatične komponente za ukus. Najbolja je fermentirana krema kojoj se pridružuju bakterije koje je čine još aromatičnijom, probavljivom i koja razvija oštriji okus.
Rangiranje
Budući da odbacujemo ideju da se dobar puter ne može naći u Italiji, i pošto volimo izazove, danas sastavljamo rang-listu najboljeg putera u Italiji.
Kratko objašnjenje korištenih kriterija: naći ćete samo maslac napravljen od svježe, centrifugirane ili površinske mliječne kreme, proizveden uz poštovanje životinja, hranjen na prirodan način. U želji da vas natjeramo da kupite ove izuzetne putere, uzeli smo u obzir i dostupnost.
Rekavši to, pripremite parče toplog hleba.
10. Mljekara Primiero - Botiro di Primiero di malga
Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616
Odmah da se razumijemo, ako je ovaj malga maslac na desetoj poziciji, to je samo zato što ga je teško pronaći, jer se proizvodi samo kada su krave na planinskim pašnjacima, odnosno od juna do septembra. Pominjanje svih alpskih koliba bilo bi komplikovano, u Dissapore rang listu smo uvrstili jedine kolibe koje su ujedno i Slow Food prezidija.
Nalazimo se u provinciji Trento, tačnije u oblasti Primiero, između Dolomita Pale di San Martino i planina Lagorai. Maslac se ovdje prerađivao vekovima, a vekovima se već smatrao najboljim po kvalitetu, bogatstvu pašnjaka i preradi. Danas je tradicija nastavljena i povjerena Mljekari okruga Primiero; obrada se odvija u Malgi Fossernici, koja se nalazi na 1804 m nadmorske visine.
Tehnika je ista kao u prošlosti:
1) Odvajanje kreme od mleka, uveče pomuženo i ostavljeno da odstoji noću kako bi krema prirodno isplivala na površinu;
2) Mućkanje: krema se mućka dok se masni dio ne zgusne u obliku mrvica putera suspendovanih u supstanci zvanoj mlaćenica;
3) Uklanjanje mlaćenice i ispiranje maslačne mase slatkom vodom;
4) Mešanje putera kako bi se eliminisali ostaci tečnosti;
5) Pakovanje putera u drvenim kalupima.
Intenzivna boja se kreće od slamnato žute do zlatne, arome koje podsjećaju na samoniklo planinsko bilje teško se zaboravljaju.
Odakle dolazi mlijeko: provincija Trento
Gdje kupiti: online ili u mljekari (tokom sezone)
Cijena: 500 gr / 9,95 eura
9. Sirovo mlijeko puter iz Alto Elvo
Nalazimo se između Biellesea i Canavesea, uz rijeku Elvo, gdje se puter dobija obradom pavlake nakon muže direktno na planinskim pašnjacima, dok su se posni tomovi pravili od ostatka mlijeka. Sve se radilo u fraidélu, maloj kamenoj kućici na planinskim pašnjacima, u koju se kanalizirala riječna voda za hlađenje pomuzenog mlijeka i izbacivanje kajmaka.
Danas ograničena proizvodnja ljeti ne prelazi 15 kilograma. Mirisan alpskim biljem i cvijećem, puter je intenzivne boje koja ide od slamnato žute do zlatne, mekan je i lako se razmazuje.
Postoje četiri proizvođača:
- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375
- Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608
- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel.015 65295
- La Trappa, Vanei Region, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048
Odakle dolazi mlijeko: pokrajina Biella
Gdje kupiti: u trgovinama u okolini i u malgi
Cijena: 10-12 eura / kg
8. Mliječni proizvodi La Genzianella
Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel.0435-67240
Malu mlekaru na nadmorskoj visini od 1260 metara, koja je bila u opasnosti od zatvaranja, kupila je solidna mlekarska grupa. Čini se kao nezavisna filmska priča predstavljena na nekom alternativnom festivalu, u stvarnosti smo u Comelico, Veneto. Protagonisti su zadruga koja je prerađivala mlijeko prikupljeno sa farmi u okolini i gigant u sektoru kao što je Lattebusche.
Maslac je napravljen od organskog, površinskog mleka. Okrugla i aromatična aroma sposobna čak i najskeptičnije da pretvori u vrline zanatskog putera. Irene Piazza je zadužena za projekat, mlada mljekara koja već zna više od đavola, razgovor s njom o puteru je zadovoljstvo oduzeti.
Odakle dolazi mlijeko: organsko, sa visokih planina pokrajine Belluno
Gdje kupiti: u mljekari
Cijena: 14 eura / kg
7. Maslac Cascina Roseleto
Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel.345 164 2440
Farma je otvorena 1965. godine, a porodica Masera se nekoliko godina odriče intenzivne poljoprivrede u korist održive poljoprivrede koja je 2013. godine, po uzoru na "plemenito mlijeko", sa trideset frizijskih krava i pedeset kosica hranjenih sijenom i žitaricama kroz direktnu ispašu. na livadama je omogućila proizvodnju takozvanog “Lait Reala”.
Proizveden tehnikom surfacinga, odnosno dobijen od kreme koja se izvlači na površinu, zatim centrifugira i zakiseli, maslac se nakon električnog bušenja ručno mijesi. Zaista, kako kaže Claudia Masera: “ukradeno rukom”.
Dobijen od mlijeka bogatog Omega3 (prirodnim), Cla (konjugovanom linolnom kiselinom), beta-karotenom i vitaminima, puter ima pun okus i mijenja boju prema godišnjem dobu: svijetlo žut ljeti kada krave na ispaši, plus bistar u zima.
Porijeklo mlijeka: Pijemont
Gdje kupiti: proizvodnja od 12 kg. otprilike tjedan dana prodaje se u sjedištu farme
Cijena: 125 gr / 3, 50 eura; 200 gr / 5 eura; 500 gr / 10 eura.
6. El Brite de Larieto puter
Lokacija Larieto, Cesta za Passo Tre Croci, Cortina d'Ampezzo (BL) | Tel: 368 7008083
Mnogo se pričalo o Rikardu Gaspariju i Ludovici Rubiniju: oni su zaslužni i za ponovno rođenje planinske kuhinje, posebno Dolomita Ampeco, koji su godinama blokirani klišeima. Mladi i odlučni, stvorili su Brite de Larieto, nedaleko od Cortine. Mjesto s dvostrukom dušom: restoran za sladokusce kao i rustikalno utočište s pridruženom mljekarstvom i uzgojem (Piccolo Brite). Nezadovoljni, nedavno su otvorili San Brite, malu kolibu, restorančić u kojem možete eksperimentisati sa kuvanjem.
Maslac, koji se prodaje tokom cele godine, dolazi sa mlekare/farme gde je tridesetak krava podvrgnuto dvostrukoj mužnji. Sirar ručno obrano mlijeko i nakon prolaska od najmanje dva sata u mlaznici postaje puter. Nekoliko brojeva, samo da shvatite proporcije: od 300 litara mlijeka dobijete 2 kg. od putera.
Odakle dolazi mlijeko: Veneto
Gdje kupiti: U mljekari, isti je koji u kuhinji koristi kuhar.
Cijena: 18 eura / kg.
5. Brussino puter
Via Moriondo 31, Airasca (TO) | Tel 011-990 9434
Početkom 1950-ih, u pokrajini Torino, u Airaski, Francesco Brussino preuzeo je mljekara otvorenu 1909. godine, specijaliziranu za preradu putera. Od tada je sve ostalo kako je bilo: ručno miješanje putera od centrifugirane kreme, formiranje hljebova kroz drvene odljevke i ručno pakovanje. Odlikuje se oblikom ljuske i bojom koja se mijenja prema godišnjem dobu (ili bolje rečeno, prema onome što životinje jedu).
Danas posao vode ćerka i zet Francesca Brussina, koji je u odnosu na prošlost uveo nove formate pakovanja za vekne, dostupne u pakovanjima od 125 - ljuska -, 250 - sa kravom u reljefu - i 500 grama - sa reljefnim cvjetovima.
Nalazi se na listi Dissapore uprkos porijeklu mlijeka, koje nije italijansko, jer strani uzgajivači kojima se Brussinos obraćaju poštuju dobrobit životinje i ne uključuju kukuruznu silažu u svoju ishranu.
Odakle dolazi mlijeko: ne iz Italije
Gdje kupiti: specijalizirane trgovine
Cijena: 23 eura / kg.
4. Maslac iz bunara - Carline tajne
Lokacija Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Tel.0173-793320
Nalazimo se u gornjoj Langi, 800 metara nadmorske visine: ovdje je Carla odlučila nastaviti posao svog oca Giovannija. Njegovo se zove "maslac iz bunara", referenca na metod konzervacije koji je usvojen kada još nije bilo frižidera, kada se puter čuvao u bunarima.
Dobija se od fermentisanog vrhnja koji daje ukus i probavljivost) čudo za veoma jake arome. Slamnato žuta ljeti kada se krave hrane travom, svjetlije zimi kada jedu sijeno. Prodaje se u staklenim posudama koje se čuvaju u vodi.
Odakle dolazi mlijeko: Pijemont
Gdje kupiti: online ili u fabrici maslaca
Cijena: 125 gr / 4, 20 eura
3. Mljekara putera iz Livigna
Via Pemont 911, Livigno (SO) | Tel.0342 970432
Osnovana 1954. godine kao smjenska mljekara (u prošlosti su imale ulogu sadašnjih zadružnih mljekara, odnosno prikupljanja i naknade mlijeka), postala je Zadruga 1977. godine, sa zadacima kontrole planinskih pašnjaka i ekonomske podrške poljoprivredna djelatnost). Godine 2003. dostignute dimenzije zahtijevaju izmještanje iz centra grada. Otvoren je za javnost, koja može pratiti faze obrade proizvoda, unutar se nalazi bijeli bar i restoran.
Poreklo mleka je praćeno, na sajtu možete pronaći mapu proizvođača sa imenima, prezimenima i adresama. Maslac, krem boje sa slamnato žutim odsjajima, dobijen je od centrifugirane kreme, strukture je tamne, ukusa snažnog i aromatičnog.
Odakle dolazi mlijeko: Lombardija
Gdje kupiti: online ili u fabrici maslaca
Cijena: 250 gr / 2, 90 eura; 500 gr / 5, 50 eura
2. Fiandino - Maslac 1889
Via Termine, 25 - Villafalletto (CN) | Tel.0171-930014
Kompaniju koju je 1700. godine osnovao Stefano Fiandino, milanski proizvođač sira i uzgajivač koji se preselio sa svojim alpskim smeđim kravama u Demonte, na oksitanskim planinama. Godine 1920. sjedište kompanije se preselilo u veće prostore Villafalletta. Danas postoji 200 životinja koje uzgajaju Egidio i Mario Fiandino, a hrane se travom, kukuruzom i drugim žitaricama.
Maslac 1889 (datum rođenja djeda Magna) proizvodi se od svježe centrifugirane kreme. Zatim se podvrgava procesu kristalizacije u kojem plemeniti fermenti miruju oko 72 sata. Zbog toga dolazi od "odmorne kreme".
Mekana, ima ukus mleka sa notama badema. Prodaje se i u slanoj verziji napravljenoj od cjelovite soli iz solane Culcasi u blizini Trapanija (prezidijum Slow Food).
Odakle dolazi mlijeko: Pijemont
Gdje kupiti: online, supermarketi i specijalizirane trgovine
Cijena: 12/13 euro kg za supermarkete; 6 eura/kg za poslastičarnice (5 kg i 25 kg vekne).
1. Occelli puter
Regija Scarrone 2 - Farigliano (CN) | Tel.0173 746411
Na prvom mjestu kralj talijanskog putera, gospodin Occelli. Kompanija je započela 1976. godine sa dva glavna pravca, rafiniranjem tradicionalnih pijemontskih sireva i očigledno putera. Napravljen od centrifugirane italijanske mliječne kreme, kremasto bijeli puter sa blago naglašenim slamnato-žutim nijansama, kremast, ali ne mekan.
Pun okus podsjeća na sušeno cvijeće i sijeno.
Odakle dolazi mlijeko: Italija
Gdje kupiti: supermarketi i specijalizirane trgovine
Cijena: 22 eura/kg.
Preporučuje se:
50 najboljih restorana 2016: Niko Romito među 100 najboljih
50 najboljih restorana 2016: otkrivene prve pozicije na rang listi 50 najboljih restorana na svijetu. Među 100 najboljih, debituje Reale Casadonna di Castel di Sangro, restoran Nika Romita
50 najboljih restorana 2018: kako vidjeti rang listu najboljih restorana na svijetu
Kako danas pogledati 50 najboljih restorana 2018, rang listu najboljih restorana na svijetu, od 20:45 pa nadalje
50 najboljih restorana: kako ljubazno razgovarati o 50 najboljih restorana na svijetu, a da ne poznajete polovicu
Kakva smetnja kada postoji restoran oko kojeg je trombonizano na svakom ćošku i svi oni uzbuđeno trče da skupe neko kritičko mišljenje i podijele ga više puta sa ostatkom čovječanstva na Twitteru. Tada nema spasa, kao u provaliju, juri se deset stotina hiljada puta u […]
50 najboljih restorana: 10 najgorih recenzija 10 najboljih restorana na svijetu
50 najboljih restorana na svijetu je upravo završilo, a Noma u Kopenhagenu, što nije iznenađujuće, ponovo je broj 1 u svijetu. Nagrada, svojevrsni Oscar kuhinje namijenjene restoranima, baš kao i za dodjelu Oskara za kinematografiju, ali i za jednostavnu igru Rubamazzetta, ostavlja među obožavatelje […]
Maslac: prodaja u Italiji porasla za 13,8% u 2020
Assolatte je otkrio da je u Italiji u 2020. godini prodaja putera zabilježila rast od +13,8%