Video: Torroporn: kako napraviti D.Barbero nugat od lješnjaka
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 12:29
Izum nugata je sporan između Španije, Francuske i Italije, ali samo kod nas desert koji implicira Božić ima paralelni univerzum tumačenja, neizbrisiv znak naše regionalne tradicije. Spisak je dugačak, sicilijanske nugate, mnoge iz Kampanije, posebno u pokrajini Benevento, sardinske napravljene samo od meda od eukaliptusa, stabala jagoda i oraha, da bi došli do Pijemontaca, u početku alter ega veoma traženih Cremona nougat, sa lješnjacima al umjesto badema.
Da vam pokažemo kako se pravi nuga, mi smo na D. Barbero iz Astija, koji od 1883. proizvodi čokoladu i sjajne zanatske nugate po istom receptu i preradi, što je dokumentirano u prekrasnom muzeju starinskih mašina (iznad brusnog točka).
The asti nugat, isključivo mrvičastog tipa, radi se sa mnogima Pijemont IGP lješnjaci (dostižu 51% ukupnog broja) e med od divljeg cveća dolazi sa farmi u preapeninskom području, sa visokim postotkom bagremovog meda.
Počinjemo tako što stavljamo sastojke u kutije za nugat, prvo med, zatim šećer, malu količinu glukoze, svježi bjelanjak i na kraju prirodnu vanilu. Ova mješavina daje život "bijelom" nugatu, koji predstavlja 49% ukupnog broja.
Tijesto se kuha u bakrenim kutijama za nugat napravljenim ovdje 1960-ih, koje zagrijavaju sastojke kroz parno kupatilo u šupljini. To je spor proces koji traje najmanje 7 sati, ali vam omogućava da ne izgorite arome, a da pritom sačuvate njihov okus.
U međuvremenu su oguljene i odabrane lješnjaci, jedan po jedan za provjeru kvaliteta, a zatim se peku tosteri, također ovi izgrađeni oko 1960. godine direktno u proizvodnoj radionici.
Kada je testo ispečeno na pravu tačku, vreme je za IGP Pijemont lješnjaci koji predstavljaju preostalih 51% tradicionalnog recepta. Umjesto toga Meki nugat dobija se kuvanjem tijesta kraće. To je prava razlika u odnosu na tvrdu ili mrvljivu, zbog čega to relativno lako mogu da urade čak i slastičari.
U drugim laboratorijama koriste se nugatnjaci koji su u stanju da se kuvaju za kraće vreme jer se u testu umesto tradicionalnog bjelance, koristi se želatin.
Želatin je manje vrijedan proizvod i samim tim jeftiniji, iako, kao što smo vidjeli, omogućava brzo kuhanje i mogućnost dobivanja nugata koji se bolje čuvaju na otvorenom, misli se na one na sajmovima. Nije slučajno da je bjelanjak higroskopna hrana, što znači da upija vodu, a time i vlagu, do te mjere da se nugat, ako se ne skladišti pravilno, može čak i otopiti.
Kuvani nugat, izvađen lopatom od proizvođača nugata, obrađuje se u potpunosti ručno jer samo ručni pritisak omogućava da se unutra ostave mali mjehurići zraka, koji su neophodni za dobijanje klasične strukture nugata iz Astija. mrvljivo, nije teško.
Testo završava na mermernom stolu da se posipa kukuruznim skrobom da se ne lepi, a zatim se stavlja u odgovarajuće bukove kalupe. Zašto bukva? Zato što je drvo prirodni izolator, idealno za mrvičastu nugatu koja se mora polako hladiti, a zatim seći i obraditi na odgovarajućoj temperaturi.
Karakterističan host je fiksiran, što ne dozvoljava da se tijesto lijepi za rubove ladica. Ohlađen na odgovarajuću temperaturu, nugat se reže u formate pogodne za prodaju, kao što je torronfette, vodeći proizvod D. Barbera.
Ali koji su trikovi prepoznati a dobar nugat?
1. Provjerite količina sušenog voća (lješnjaci, bademi, pistacije) koji moraju biti prvi sastojak na listi. Što je veća količina, to je veći kvalitet nugata.
2. Provjerite je li drugi sastojak naveden na etiketi med a ne šećer.
3. U Pijemontskom nugatu bjelance poželjniji je od želatine za hranu.
Kao što smo vidjeli, klasični nugat Asti napravljen je od lješnjaka, meda od divljeg cvijeća i visokog postotka bagrema, ali postoji grand cru linija u kojoj se pistacije i bademi koriste s posebnim medom jednog porijekla. Maksimum je lješnjak grand cru: med od akaije iz područja Masio (AL) u kombinaciji s lješnjacima iz Mombercellija (AT) ovdje je 55% ukupne količine, granica preko koje bi se oštrice nugata slomile.
Konačno jedna indiskrecija: također Grom vratio se da kupi nugat za svoje sladolede ovdje. Čuveni lanac sladoledarnica koji je započeo u Torinu, a danas je rasprostranjen u velikom dijelu svijeta zahtijevao je prilagođenu proizvodnju napravljenu od Sulla meda, bez dodavanja glukoze.
Barbero Davide - prodavnica čokolade i nugata
Preko Brofferio 84
Asti
Preporučuje se:
Kako napraviti Scaldaferro nugat, prizor za pogledati
Razglednice iz raja italijanske izrade hrane, tvornice nuga Scaldaferro u Dolu, na rivijeri Brenta. Otišli smo tamo da dokumentujemo kako se pravi čuveni nugat od badema sa fotografijama korak po korak za sve faze proizvodnje
Domaći nocino, kako ga napraviti i kako ga čuvati
Priprema nocina, likera s okusom oraha kod kuće, vrlo je jednostavna. Danas objašnjavamo kako to učiniti u nekoliko koraka, od nezrelih orašastih plodova do konzervacije
Maslac, cijeli ili bistren, koje su razlike, kako ih napraviti kod kuće i kako ih koristiti
Koje su razlike između različitih vrsta punog putera? i sa pročišćenim puterom? Govorimo vam i kako ih pripremiti kod kuće i kako ih koristiti u kuhinji
Pavlaka, šta je to, kako je napraviti kod kuće i kako je koristiti
Kako napraviti kiselu pavlaku kod kuće, ili baš onu kiselu pavlaku koja ukrašava kolače od sira, aromatiziraju salate, sve vrste kolača i pečenog povrća
Kako napraviti glazuru: 6 vrsta koje možete napraviti kod kuće
6 vrsta glazure za pripremu kod kuće, za ukrasne detalje ili za prelivanje kolača: voda, limun, čokoladna glazura, royal glazura, tamni šećer