Italijani: to je rat između tradicionalne pizze i gurmanske pizze. Onda to uradiš
Italijani: to je rat između tradicionalne pizze i gurmanske pizze. Onda to uradiš

Video: Italijani: to je rat između tradicionalne pizze i gurmanske pizze. Onda to uradiš

Video: Italijani: to je rat između tradicionalne pizze i gurmanske pizze. Onda to uradiš
Video: Vegan Since 1951! 32 Years Raw! A Natural Man of Many Skills; Mark Huberman 2024, Marš
Anonim

Semafor našeg italijanskog prvenstva u pizzama to jasno pokazuje: gurmanska pizza ili „ultra pizza” je vruća pojava. Samo legitimisano - ta-da! najbolji preokret dana - iz članka u Guardianu koji, da bi ostao u Napulju, eksplicitno govori o "pizza ratu" između inovativnih heretika i tradicionalnih talibana. Srećom, britanskim novinama nedostaje postojanje mjesta izvan Napulja kao što su I Tigli, Sirani i La Fucina, koja su po sastojcima, načinu kušanja i cijenama daleko od ideje o popularnoj hrani. Inače znaš kako bi to teško spustio.

U Napulju vlada tradicija, polazište su Michele i njegov prijedlog (margherita ili marinara, stani) praćen kilometarskim redovima. Pizze su klasične ili tradicionalne, a posebno se izdvaja ona s kobasicom i friarellijem te pržena pizza, obično punjena rikotom, provolom i cikolijem.

Ko su prvaci klasicizma, nepokolebljivi branioci Margarite kakvu poznajemo?

Lako je reći, Napolitan Pizzaiuoli Association (APN), koja je 2010. godine dobila priznanje Napuljske pizze kao zagarantovanog tradicionalnog specijaliteta (Stg). Čitajući specifikaciju (koja predviđa ekstra varijante marinara, Margherita i Margherita, potonja s Mozzarella di Bufala DOP) otkrit ćete nekoliko zanimljivih stvari, na primjer da nije predviđena upotreba matičnog kvasca i da je dizanje ukupno 6- 8 sati. U Napulju je matični kvasac gotovo neiskorišten i dizanje preko 24 sata je izuzetak, a ne pravilo. Niko ne bi sanjao da u tijesto dodaje ekstra djevičansko maslinovo ulje i koristi se lagano brašno, nikad integralno, rijetko tipa 0 i/ili kameno mljeveno.

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) je fleksibilnija, toliko da Guardian među jeretike svrstava jednog od svojih priznatih majstora Enza Coccia, koji je otvorio pizzariju (sic) La Notizia 2010. Proljetna pizza Coccia je preliven šparogama, bivoljom mocarelom, pekorinom, pasuljem i svinjskom mašću, a na meniju se za picu koja košta 25 eura ili više pojavljuje bakalar, špek, smokve i, u sezoni, bijeli tartuf Alba.

Coccia izjavljuje da voli eksperimentisanje, te dodaje da se s krizom sve više kuhara približava hrani koja je nekada bila popularna: „Ljudi žele manje da troše da bi dobro jeli, znam neke kuhare s dvije Michelinove zvjezdice koji žure da ugrađuju pećnice. loženje drva, a ja se lično smatram kuharom, a ne više samo kuharom pizze“.

Ali nemojte govoriti pravoslavcima o eksperimentiranju. Odgovorit će da gurmanska pica ne postoji, pizza je rođena kao loša hrana i ako se zakomplikuje gubi svoj identitet.

Tim branilaca tradicije ubraja se u svoje redove autentičnih šampiona. Antonio Starita: „Ja sam protiv ovih gurmanskih picerija, picerija mora biti brza i jeftina, proizvodi 400 pica za noć. Vidio sam KORIŠĆENJE KREMA, ne može biti gore”. Salvatore Di Matteo: „Gurmanska pica je kao prehlada, u smislu da će proći“. Ne žele da se to zove pizza, „začinjena fokača“, „kvasni disk sa stvarima“, „hrana na kockice“, sve ukratko, ali ne i pizza.

Neće biti napolitanski, ali za mene je to uvijek pica. Kao što je sladoled sa tečnim azotom sladoled, otvoreni ravioli su ravioli, a meso kuvano na niskoj temperaturi je i dalje meso.

Neka onda malo smrde u Napulju…ako vide šta je severnije! U Bagnolo Melli u pokrajini Brescia, Sirani nudi pizze sa mariniranim sicilijanskim crvenim škampima i miješanom salatom (36 €), Pata Negra Joselito Gran Reserva (33 €) ili katalonskim jastogom sa prženim lignjama i Tropea lukom (34 €).

Odgovara najpoznatiji od gurmanskih pizza kuhara, Simone Padoan de I Tigli, sa pizzom sa foie gras eskalopom u brioche kruhu, svinjskom masti, bivoljom mocarelom, ružičastom koricom grejpa, divljim biljem i tostiranim lješnjacima (32 €), ili hobotnice, patlidžana paradajz, pesto od boba i Asiago (29 €) i još bakalara kuhanog u ulju, pire od graška, jagode, majonez od bosiljka i mrvice od uglja (28 €).

I na kraju Rim, neosporna prestonica nadrealizma primenjenog na dizano testo. Ovdje zastava pretencioznih pizza dolazi iz La Fucine, Mulino Marino brašna i Barlotti mozzarella. Nešto jeftinije od prethodnih (obično ide između 15 i 20 eura), definiše klasične pizze sa jajima kalifornijske pastrmke, delikatnim zanatskim provolonom, kremom od krompira i bivoljom mocarelom (20 €) ili senfom od kruške i jabuke "bio" sa ovčjom ricottom, bivolom mocarelom i Speck di Sauris (18 €).

Ali čak ni Stefano Callegari, čovjek koji stoji iza trojstva Sforno-00100-Tonda, sigurno ne gleda. Cacio e pepe pizza je briljantno remek-djelo tehnike i istraživanja, rimski kamen temeljac zajedno s Greenwichom (Blue Stilton i Porto redukcija). Izuzetno su ukusne pizze, čak i ako ne baš lagane, što olakšava njihovu konzumaciju u kriškama za ceo sto, čak i ako bi, iskreno rečeno, obred krštenja Sforna podrazumevao konzumaciju celog sira i paprike, ja, u to vreme jesam. I kako da zaboravimo božićnu pizzu? Svaki klinčić dnevno, od Badnje večeri (tjestenina od tunjevine i maslina), do Božića ("pica tortelino"), Santo Stefano (Picchiapò), posljednjeg (panettone i nugat) i prvog (zampone i sočivo). Provokacija, posebno za slatko-slane mješavine; Nedavno sam završio sa varenjem božićnog 2009.

Ne brinite, Gabriele Bonci će također biti spomenuta u ovom postu. Jer kada govorimo o psihodeliji, potrebno je zapamtiti njen LSD: sladić, kobasicu i urme. Samo jedan primjer među njegovim izuzetnim i maštovitim kreacijama.

Zatim treba razmišljati, kao i o sastojcima, o testu. Dizanje s kiselim tijestom, kamenim mljevenim brašnom, integralnim brašnom ili žitaricama kao što su spelta i enkir, dodavanjem ekstra djevičanskog maslinovog ulja u tijesto su rezultati istraživanja koje je rođeno i razvijeno izvan Kampanije. Istraživanje koje se nastavlja svojim putem, ne poričući majstore, već samo dodajući mogućnosti istraživačima ukusa. Uostalom, bez prave napuljske pizze ovaj novi svijet ne bi ni postojao. Osim pizza rata.

Preporučuje se: