Sadržaj:
- Boccaccio vs. Bronzino
- Šta si ti panzanella?
- Nije sve samo paradajz
- Šta se dešava sa hlebom?
- Savršen recept
Video: Panzanella: savršen recept
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 12:29
Ko zna kako je panzanella. To je pitanje koje sebi s vremena na vrijeme postavljam.
Može li to biti zbog vrućine u vašoj glavi prije nego što poželite da pojedete nešto jednostavno?
Mnogo je logičnije zapitati se zašto panzanelu posvetiti riječi i riječi, pa čak i savršeni recept? Uostalom, šta je potrebno da se to uradi? Samo malo gladi, bajat hleb i poniznost.
Boccaccio vs. Bronzino
Nije malo onih koji citiraju Boccacciovo pranje kruha, kao da smo svi pročitali VII priču o VIII danu Dekamerona.
Koje smo mi to žene i ljudi kulture koje citiramo po sjećanju, s određenim naglaskom: Žena radnika, koju su joj dali da jede opranu, a zatim razodjenutu, stavila je u krevet.
Ne krijemo ni da poznajemo firentinskog slikara Bronzina (1503-1572), kao da je ovaj Agnolo di Cosimo više težio našoj zahvalnosti nego Medičijevoj.
Sigurno ćemo mu pročitati misli, asimilirajući na panzanelu onu salatu od mljevenog luka sa porcella nettom (portulakom) i citriuolima za uživanje sa umočenim kruhom.
Ipak, sa visine našeg dubokog poznavanja italijanske kulinarske kulture, spremni smo da stavimo paradajz u zanelu.
Šta si ti panzanella?
Nemoguće je sakriti činjenicu da je panzanella panmòllo i da je stoga napravljena od kruha. Ali kako možemo prihvatiti da je ova tradicionalno ustajala i neslana salata od kruha rođena kao jelo na bazi luka? Zar nismo stvarno slušali Bronzina?
Manje nam je neugodno biti neodlučni da li da očinstvo umijeća namakanja kruha povjerimo toskanskim seljacima ili pomorcima, bilo da su Toskanci ili Ligurci. Glad ili morski život zaslužuju poštovanje koje želimo ostaviti netaknutim.
Pa šta da radimo sa ovim lukom? Kada je stigao paradajz?
Bravo, razmislite o otkriću Amerike.
U međuvremenu, poznata food blogerka Emiko Davies pobjeđuje sve. Mislite li da su vaši baka i djed živjeli u luksuzu? Da sam ja, u Furlaniji, čuo majku kako grdi mog oca jer je kao dijete imao sreću da ima narandže za Božić; Emiko je u svojoj usvojenoj Toskani čuo kako se farmeri sjećaju luksuza jedenja paradajza nakon Drugog svjetskog rata.
Dakle, prije luksuza, koju ste panzanelu radili? Nije bilo drugog rješenja osim vode i fokusiranja na određeni luk.
Mogu li da nastavim, a da vas ne oduševim, sa raspravom o vrsti paradajza koju mi moderni treba da koristimo u panzaneli? Da li je legitimno ne zadržavati se na firentinskom rebrastom paradajzu i volovskom srcu?
Nije sve samo paradajz
Mi, moderni gurmani, pokušavamo da svarimo luk na način Bronzino sa filozofijom dodavanja bosiljka i rukole. Da, pogledajmo šta još ide uz panmole.
Čini se da su krastavci i bosiljak potrebni u osnovnoj verziji savremene panzanele, što potvrđuje i Jul's Kitchen u La Cucina dei Mercati u Toskani. Prije preljeva s octom, uljem i solju, međutim, ima mjesta za mnogo više i to kažem, ne samo za proždrljivost, već da još više animiram raspravu. Šta radite s tunjevinom, mocarelom, maslinama? Da li ih odbacujete ili dodajete?
Na kraju krajeva, panzanella dolazi od Panzane, zvane Pappa, i stoga može biti bogata. Trebamo li postaviti granice? Čak i da dolazi iz spoja kruha i zanelle, zdjele ili posude, ostavio bi prostor otvorenim za beskonačne varijacije.
Šta se dešava sa hlebom?
Ne pada kiša na glupi ili toskanski kruh. Moramo ga pokvasiti.
Ima onih koji identifikuju geografska ograničenja načina i upotrebe namakanja kruha. U Toskani i Laciju, namakanje je uobičajeno prije drobljenja kruha kako bi izgubio vodu.
Dok u Umbriji i Marke jedna od mojih slabih tačaka kao moderne žene prevladava: drugi sastojci, a ne voda, kvase hleb.
Emiko Davies je još pragmatičnija, ostavljajući izbor između namakanja kruha u posudi s vodom i sirćetom ili jednostavnog namakanja kruha pod tekućom vodom. Volim njegovu hrabrost da to kaže čak i pre nego što to uradi. Time se poštuje rustikalni karakter ove salate od kruha.
Ne znam, međutim, šta da kažem u odbranu onih koji ne dijele hljeb na komadiće. I oni postoje i zanima me zašto ne lome hljeb?
Savršen recept
Indikativni sastojci za 4 osobe
200 grama toskanskog hljeba, po mogućnosti bajatog
2 zrela paradajza
1 krastavac
1 crveni luk
svježi bosiljak
ekstradjevičansko maslinovo ulje
crvenog vinskog sirćeta
fina sol
svježe mljevenog crnog bibera
Mogući dodaci:
bijeli luk
kapari
žuti biber
itd. itd.
Stari hljeb izlomite na male komade od oko 2 centimetra.
Ako je hljeb ustajao, komadiće hljeba navlažite hladnom vodom. Posle desetak minuta hleb dobro iscedite.
Ako je, pak, hleb mlad (pa se panzanel sprema više za proždrljivost nego za nuždu), ovaj korak se može preskočiti. Sok od paradajza će omekšati hleb.
Crveni luk sitno narežite. Ako ovo ima prilično oštru aromu, dobro je ostaviti narezani luk da se namače nekoliko minuta. Zatim je samo ocijedite i osušite, prije nego što je dodate ostatku panzanele.
Ogulite krastavac. Prerežite ga na pola, ili na četvrtine, po dužini. Na kraju ga tanko narežite.
PS. Da, krastavac i luk se takođe mogu narezati mašinom za hranu.
Ostaje samo očistiti paradajz i iseći ih na nepravilne komade. Ima onih koji odvajaju sjemenke od soka i onih koji, poput mene, ne preziru ništa od paradajza.
Možete dodati slane kapare, očišćene od soli, ili crvenu papriku narezanu na male komadiće, kao što to čini italijansko-britanska pisca hrane Anna Del Conte u The Concise Gastronomy of Italy. Zatim, kao jelo za oporavak, dodaci, kao što je spomenuto, su beskrajni uz poklič „tunjevine u ulju i dalje“.
Ovo je, ponavljam, osnovna verzija panzanele.
Pripremite emulziju od ekstra djevičanskog maslinovog ulja, crnog vinskog sirćeta, soli i bibera.
Anna Del Conte također predlaže svojim britanskim čitaocima da obogate okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja tako što ostave režnjeve bijelog luka i malo crvene paprike u ulju na nekoliko minuta, koje će potom procijediti.
U velikoj posudi pomešajte povrće, uključujući ručno izlomljene listove bosiljka, sa hlebom. Zatim, sezona.
Sve izmešati drvenom kašikom. Naravno, tu je i Jamie Oliver metoda ruku. Ne treba me prezirati u mnogim slučajevima, ali za panzanelu više volim da ostavim sve začine za hleb, nego da pokvarim ruke.
To nije sve. Panzanelu treba ostaviti da odstoji najmanje 30-60 minuta u frižideru.
Ne treba ga servirati ledenog, ali ovaj korak je da se okusi pomiješaju jedan s drugim i osvoji kruh.
Preporučuje se:
Pečeno ćaskanje: savršen recept
Ovonedeljni savršeni recept se bavi pečenim čičirom, tipičnim karnevalskim desertom. Kao i obično, pregledavamo najpoznatije recepte, ali samo jedan postaje savršen recept sa sastojcima, dozama, postupkom i fotografijama korak po korak
Uskršnja Colomba: savršen recept
Savršen ovosedmični recept je domaća uskršnja golubica bez planetarnog miksera. Evo objašnjenja i više doza, recepta i fotografija korak po korak
Tortelini u bujonu: savršen recept
Ovonedeljni savršeni recept se bavi tortelinima u čorbi. Kao i obično, pregledavamo najpoznatije recepte, posebno one iz bratstva Tortellino i onih sličnih sestara, a zatim vam dajemo naše sa sastojcima, dozama i fotografijama korak po korak
Pastiera: savršen recept
Ovonedeljni savršeni recept je pastiera, klasična napuljska uskršnja torta. Kako se pravi tijesto koje nije uobičajeno prhko tijesto? Da li samo dodajete jaja ili pravite kremu za pecivo? Evo objašnjenja i više doza, recepta i fotografija korak po korak
Erbazzone: savršen recept
Ovonedeljni savršeni recept je Erbazzone. Predstavljamo emilijansku verziju ove slane pite, najpoznatiju, ali i planinsku, te bezglutenski Erbazzone. Svi recepti sa dozama, sastojcima, procedurom i fotografijama korak po korak